پایان نامه کشاورزی : اثر آنتی اکسیدانی عصاره ازگیل در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی شرایط

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی

با عنوان : اثر آنتی اکسیدانی عصاره ازگیل در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی شرایط

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

گروه آموزشي مهندسي كشاورزي

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc»

در رشته علوم و صنایع غذایی

  عنوان :

اثر آنتی اکسیدانی عصاره ازگیل در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی شرایط

ذخیره سازی و حرارتی

 استاد راهنما :

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

 

استاد مشاور :

دکترفریبرز ناهیدی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 عنوان          صفحه

چكيده 1

فصل اول: مقدمه و هدف.. 2

1-مقدمه. 3

1-1-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی.. 3

1-2-اهداف تحقيق. 4

1-3-فرضيه ها 5

فصل دوم:مروری بر منابع. 6

2-1-ازگیل. 7

2-1-1تاریخچه ازگیل. 8

2-1-2رده بندي ميوه ازگيل. 8

2-1-3گياه شناسي ازگيل. 9

2-1-4ترکیب شیمیایی ازگیل. 9

2-1-5خواص ازگیل. 9

2-1-6خواص دارویی ازگیل. 10

2-2-روغن آفتابگردان. 10

2-2-1-تاريخچه گياه آفتابگردان. 11

2-2-2-رده بندي گياه آفتابگردان. 11

2-2-3-تركيب و كاربرد روغن آفتابگردان. 12

2-3-اکسیداسیون. 13

2-3-1-عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها 15

2-4-رادیکال های آزاد. 17

2-4-1-تاثیرات منفی رادیکال های آزاد. 18

2-5-آنتی اکسیدان ها 19

2-5-1مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها 20

2-5-2-آنزیم های آنتی اکسیدان. 22

2-5-3-آنتی اکسیدان های سنتزی.. 22

2-5-3-1-BHA. 23

2-5-3-2BHT. 24

2-5-3-3-TBHQ.. 25

2-5-3-4-گالات ها و اسيدگاليك… 26

2-5-4-آنتي اكسيدان هاي طبيعي.. 27

2-5-4-1توكوفرول ها و توكوتري انول ها 28

2-5-4-2-اسيدآسكوربيك و نمك هاي آسكوربات.. 29

2-5-4-3-كارتنوئيدها 30

2-5-4-4-فلاونوئيدها و اسيدهاي فنلي.. 31

2-5-4-5-گوسيپول. 32

2-5-4-6-ترپنوئيد. 33

2-5-4-7-سزامول. 33

پیشینه تحقیق. 34

فصل سوم:مواد و روشها 39

3-1-مواد اولیه. 40

3-2- استخراج عصاره 40

3-3- اندازه‌گيري تركيبات فنلي.. 40

3-3-1- ترسيم منحني كاليبراسيون. 40

3-3-2- اندازه‌گيري تركيبات فنولي نمونه. 41

3-4- اندازه‌گيري تركيبات توكوفرولي.. 42

3-4-1- ترسيم منحني كاليبراسيون. 42

3-4-2-اندازه‌گيري تركيبات توكوفرولي نمونه. 43

3-5-اندازه‌گيري عدد پراكسيد. 44

3-5-1- ترسيم منحني كاليبراسيون. 44

3-5-2- تهيه محلول استاندارد آهن ш.. 44

3-5-3- تهيه محلول تيوسيونات آمونيوم. 44

3-5-4- تهيه محلول آهن п. 45

3-5-5- اندازه‌گيري عدد پراكسيد نمونه روغن.. 45

3-6- عدد اسیدی.. 45

3-7- اندازه‌گيري مقدار كل تركيبات قطبي(TPC) 46

3-7-1- پر كردن ستون كروماتوگرافي.. 46

3-7-2-تهيه و آماده سازي نمونه و حلال جداسازي.. 46

3-7-3-عمليات كروماتوگرافي و محاسبه درصد تركيبات قطبي كل. 46

3-8- اندازه‌گيري عدد دي‌ان مزدوج(CDV) 46

3-9-اندازه‌گيري عدد كربونيل(CV) 47

3-9-1-خالص سازي حلال. 47

3-9-2-محاسبه ميزان تركيبات كربونيل. 47

3-10- شاخص پايداري اكسايشي (OSI) 48

3-11- آزمون پایداری.. 48

3-12- ساختار اسيد چرب.. 48

تجزیه و تحلیل آماری 49

فصل چهارم:نتایج و بحث.. 50

4-نتایج و بحث.. 51

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 51

4-2- مشخصات عصاره پوست ازگيل. 51

4-3 تعيين پايداري روغن توسط آنتي اكسيدان ها تحت شرايط دمايي 30 درجه سانتي گراد طي زمان نگهداري   52

4-3-1-عدد اسیدي.. 52

4-3-2-شاخص رنگ 53

4-3-3- عدد پراکسید 54

4-3-5 نتيجه گيري.. 57

4-4 تغييرات پايداري روغن آفتابگردان طي فرآيند حرارتي در دماي 180 درجه سانتي گراد. 57

4-4-1 عدد اسیدی 57

4-4-2 عدد کنژوگه 58

4-4-3 عدد کربنیل 59

4-4-4 شاخص رنگ 61

4-4-5 شاخص پايداري اكسايشي 62

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. 63

نتيجه گيري كلي.. 64

پيشنهادات.. 64

فصل ششم:منابع. 65

منابع. 66

چكيده

روغن ها و چربي ها طي نگه داري در درجه حرارت هاي بالا اكسيده مي شوند و كيفيت تغذيه اي آن ها كاهش مي يابد.فرآيند اكسيداسيون روغن ها و چربي ها و تشكيل راديكال هاي آزاد سبب ايجاد و پيشرفت سرطان مي شود. با مصرف تركيبات آنتي اكسيداني موجود در ميوه ها و سبزي ها مانند آلفا –توكوفرول ،گلوتاتيون،بتاكاروتن و اسيدآسكوربيك در رژيم غذايي مي توان از اين آسيب ها جلوگيري كرد. رژيم هاي غذايي غني از اين ويتامين هاي آنتي اكسيداني موجب حفظ سلامتي شده و خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و سرطان را كاهش مي دهد. آنتي اكسيدان هاي سنتزي به ويژهBHAوBHTمعمولا براي ممانعت از واكنش اكسيداسيون استفاده مي شوند. اثرات سمي و سرطان زايي اين آنتي اكسيدان هاي سنتزي در انسان شناخته شده است. همچنين آنتي اكسيدان هاي سنتزي ممكن است باعث تورم كبد شوند و روي فعاليت هاي آنزيمي كبد تاثير بگذارند. بنابراين با توجه به اثرات مضر آنتي اكسيدان هاي سنتزي و اثرات سودمندي كه آنتي اكسيدان هاي طبيعي در حفظ سلامت و ايمني غذاها و بدن انسان ها دارند، در اين مطالعه استفاده از عصاره پوست ازگيل به عنوان يك ماده گياهي و منبع طبيعي آنتي اكسيدان در روغن آفتابگردان مورد بررسي قرار گرفت . در اين تحقيق ابتدا عصاره گيري از پوست و پالپ انجام گرفته و تركيبات فنوليك و توكوفرول موجود در عصاره تعيين گرديده و سپس عصاره در دو غلظت 400 پي پي ام و 800 پي پي ام به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتي اكسيدان اضافه شد، و سپس نمونه هاي روغن آفتابگردان فرموله شده با اين آنتي اكسيدان طبيعي تحت شرايط دمايي 30 درجه سانتي گراد طي 60 روز ذخيره سازي از نظر پايداري اكسايشي توسط پارامترهاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، شاخص رنگ و شاخص پايداري اكسايشي در دماي ذخيره سازي در زمان هاي45،30،15،0 و60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوي 100 پي پي ام آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ مورد مقايسه قرار گرفتند كه نتايج نشان داد غلظت 800 پي پي ام عصاره پوست ازگيل در پايدارسازي روغن آفتابگردان طي مدت زمان نگه داري مؤثرتر از TBHQ و غلظت 400 پي پي ام عصاره پوست ازگيل عمل نموده است كه به دليل مقادير بالاتر تركيبات فنوليك و توكوفرول هاي موجود در 800 پي پي ام عصاره نسبت به غلظت هاي كمتر عصاره مي باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوي 800 پي پي ام عصاره با نمونه روغن حاوي 100 پي پي ام آنتي اكسيدان سنتتيك TBHQ تحت شرايط دمايي ثابت 180 درجه سانتي گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زماني 4 ساعت ازنظر پارامترهاي پايداري حرارتي ( عدد اسيدي، عدد كنژوكه، عدد كربونيل، شاخص رنگ، شاخص پايداري اكسايشي) مورد مقايسه قرار گرفتند كه نتايج نشان داد عصاره پوست ازگيل با غلظت 800پي پي ام و آنتی اکسیدان سنتزي TBHQ جهت پايداري اكسايشي تقریبا مشابه هم عمل نموده اند بدين ترتيب مي توان پوست ازگيل را به عنوان منبع مناسبي براي آنتي اكسيدان هاي طبيعي معرفي نمود و اين اثر را ناشي از تركيبات توكوفرولي و فنولي موجود در آن دانست.

كلمات كليدي:عصاره پوست ازگيل، روغن آفتابگردان،پايداري اكسايشي

1-مقدمه

1-1-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی

ضرورت مطالعه بر روی مواد مؤثره دارویی فلور طبیعی گیاهان حائز اهمیت است. مواد مؤثره وعناصر شیمیایی موجود در گیاهان بسیار متفاوتند که تنها از طریق آزمایش ها و تجربه های متعدد می توان به ماهیت آنها پی برد و آنها را طبقه بندی نمود.از آنجایی که آزمایش های کمی و کیفی مواد مؤثره وعناصر شیمیایی دارویی بسیار پرهزینه است اصلاح این دسته از گیاهان کاری بسیار پر هزینه و وقت گیر است.

بدین روال تشخیص مواد مؤثره گیاهان دارویی کاری بسیار مشکل است و از روی فعالیت های متابولیکی پیچیده درون گیاه نمی توان سریعا در مورد ویژگی های مواد مؤثره نظرات جامع وکاملی ارائه نمود .نکته قابل توجه اینکه مواد مؤثره و عناصر شیمیایی تحت تاثیر فرآیندهای مختلف و حتی شرایط محیطی مختلف محل رویش تغییر می کنند.(امید بیگی 1384)

روغن هاي مايع به دليل داشتن چربي غيراشباع بهتر از روغن جامد هستند مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زيتون، كانولا و سويا. روغن ها غني ترين منبع انرژي در ميان اجزاي غذايي مي باشند. از اين نظر اين مواد مي توانند در مورد افرادي كه گرفتار كمبود انرژي غذايي هستند نظير بسياري از افراد طبقه محروم نقش مهمي ايفا كنند. اما از طرف ديگر مصرف زياد آنها در افرادي كه از لحاظ دريافت انرژي مساله اي ندارند ميتواند سبب افزايش ميزان تري گليسيريدهاي خون شود و به دنبال آن بيماري هاي عروقي ونارساييهاي قلبي به وجود آيد.(7)روغن هاي هيدروژنه علاوه بر اينكه داراي مقادير زيادي اسيد چرب اشباع هستند، حاوي مقادير زيادي از اسيدهاي چرب ترانس نيز مي باشند. هيدروژناسيون همچنين باعث تشكيل ايزومرهاي اسيد لينولئيك مي شود كه اين ايزومرها بر خلاف اسيدلينولئيك طبيعي ديگر يك اسيد چرب اساسي نيستند و فاقد خواص بيولوژيك اين اسيد مي باشند. اگر ميزان ايزومر ترانس در روغن زير 10 درصد باشد مي توان گفت روغن خوب براي استفاده مي باشد. با توجه به موارد فوق مي توان چنين نتيجه گرفت كه اولا در مصرف روغن ها بايد جانب اعتدال رعايت گردد ديگر اينكه حتي الامكان از روغن هاي غيراشباع مايع به جاي روغن هاي هيدروژنه يا چربي هاي حيواني در برنامه غذايي استفاده شود و بالاخره در جريان سرخ كردن مواد غذايي، روغن براي مدت زياد تحت اثر حرارت بالا قرار نگيرد تا مواد ناخواسته و سمي در آن ايجاد نشود. (7)

اکسیداسیون لیپیدها در غذاهایی که حاوی مقادیر زیادی چربی هستند و اساس و پایه چربی دارند مانند شیر، محصولات گوشتی، روغن، دانه های روغنی و همچنین در غذاهایی که حاوی مقادیر کمی چربی هستند مانند سبزیجات اتفاق می افتد. راديكال هاي آزاد قادرند آسيب به مولكول هاي سامانه هاي بيولوژيك بدن وارد نمايند و باعث بروز بسياري از بيماريها در موجودات زنده و به ويژه انسان ها شوند. (29)بخش عمده اي از اين تركيبات مضر در اثر اكسيداسيون مواد غذايي به خصوص چربي ها توليد مي شوند كه اين مساله نه تنها سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد بلكه كاهش كيفيت تغذيه اي و ايجاد طعم و بوي نامطبوع را نيز در اين غذاها به همراه خواهد داشت. ( 16 )براي جلوگيري از عمل راديكال هاي آزاد از آنتي اكسيدان ها استفاده مي شود. آنتی اکسیدان ها از تشکیل رادیکال های آزاد در سلول ها جلوگیری می کنند و نقش مهمی در پیشگیری از سرطان دارند و باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد می شوند.امروزه همه جا از فواید آنتی اکسیدانی از پیشگیری بیماری های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم ها صحبت می شود. برای جلوگیری از عمل رادیکال های ازاد بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد تا جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن شوند.عملکرد انتی اکسیدان ها تحت تاثیر شرایط مختلف اعم از فرآوری ونگه داری و محیط ماده غذایی مربوطه قرار می گیرد .آنتی اکسیدان های غذایی علاوه بر ایمن بودن نباید رنگ و طعم ماده غذایی را تحت تاثیر قرار دهند باید در غلظت های پایین مؤثر باشند، به راحتی با روغن ممزوج شوند، پس از فرآیند باقی بمانند، در محصول نهایی پایدار باشند وچندان گران نباشند. (کوپن 1983 )

علي رغم اينكه آنتي اكسيدان هاي سنتتيك طي فرآيندهاي حرارتي و شرايط ذخيره سازي مؤثر عمل مي كنند اما استفاده نمودن از اين آنتي اكسيدان ها به جهت سمي بودن و امنيت مواد غذايي بحث برانگيز است .با توجه به اينكه آنتي اكسيدان هاي سنتزي اثرات نامطلوبي همچون اثر جهش زايي و سرطان در بدن انسان دارند به تدريج در حال حذف شدن از ليست آنتي اكسيدان هاي مصرفي مي باشند.نگراني در مورد امنيت آنتي اكسيدان هاي سنتتيك مانندBHA،BHTو TBHQكه به طور معمول استفاده مي شوند منجر به افزايش علاقه به آنتي اكسيدان هاي طبيعي كه در گياهان به عنوان متابوليت هاي ثانويه وجود دارند شده است.بنابراین باید راه های کاهش استفاده از آنتی اکسیذان های سنتزی را بدانیم که آن استخراج آنتی اکسیذان های طبیعی از گیاهان است.

1-2-اهداف تحقيق

در صنايع غذايي و مصارف خانگي مقدار زيادي محصول فرعي توليد مي شود كه حذف آن نيازمند اكسيژن بالايي است. مواد گياهي كه به عنوان زائدات در اين صنعت توليد مي شود شامل سطح بالايي از تركيبات فنلي اند كه براي محيط مضر مي باشند ولي اثر مثبت آنها بر سلامتي انسان و خاصيت آنتي اكسيداني آنها ثابت شده است به طور مثال 96 درصد از محصولات مركبات در كشور ما براي توليد آبميوه استفاده مي شود كه پوست آنها به عنوان محصول فرعي در صنعت آبميوه خواهد بود (كانگ و چالا وهمكاران ،2006 ).

در اين تحقيق منابع طبيعي آنتي اكسيداني نسبتا فراوان و ارزان و قابل دسترس از جمله عصاره پوست ازگيل جهت پايدارسازي روغن آفتابگردان كه يكي از مهمترين منابع روغن گياهي مي باشد اضافه مي شود و اثرات پايدارسازي آن در دو شرايط حرارتي و ذخيره سازي نسبت به روغن آفتابكردان حاوي آنتي اكسيدان TBHQ مقايسه خواهد شد .

با توجه به مشخص شدن اثرات سوء انتي اكسيدان هاي سنتتيك كه اثرات سمي بر روي مصرف كنندگان دارد و فعاليت آنزيم هاي كبدي را مختل مي نمايد ومنجر به ايجاد انواع سرطان ها مي گردد و در دنيا كاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسايي آنتي اكسيدان ها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعيين اثرات پايدارسازي آنها بر روي روغن ها تحت شرايط مختلف جزء مهم اهداف اين تحقيق مي باشد. در پايان اين تحقيق بهترين فرمول آنتي اكسيدان طبيعي با بهترين غلظت تحت شرايط ذخيره سازي معرفي مي گردد.

1-3- فرضيه ها

1-روغن آفتابگردان با آنتي اكسيدان طبيعي نسبت به نمونه فاقد آنتي اكسيدان پايدارتر است.

2-فرمول هاي مختلف آنتي اكسيدان هاي طبيعي، پايداري مختلفي را در روغن ايجاد مي كنند.

3-اثر آنتي اكسيداني پوست ازگيل و پالپ ازگيل در پايدارسازي روغن آفتابگردان متفاوت است.

4-مقادير كل تركيبات فنليك و توكوفرول ها در عصاره پوست ازگيل و عصاره پالپ ازگيل متفاوت است

تعداد صفحه :94

14700 تومان

پشتیبانی سایت :              serderehi@gmail.com