پایان نامه: تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش: تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته ی مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر محمدحسین عزیزی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

چکیده 1

فصل اول. 2

مقدمه. 2

1-1 تاریخچه ای از نان. 2

1-2 اهمیت نان. 2

1-3 نان مسطح.. 3

1-4 انواع نان های مسطح.. 3

1-4-1 نان سنگک…. 5

1-4-2 نان تافتون. 5

1-4-3 نان بربری.. 6

1-4-4 نان لواش…. 6

1-5 فرآیند بیاتی در محصولات صنایع پخت… 7

1-6 اهمیت اقتصادی بیاتی.. 8

1-7 عوامل موثر بر بیاتی نان. 8

1-7-1 نقش پروتئین در بیاتی.. 9

1-7-2 نقش رطوبت و آب در بیاتی.. 10

1-7-3 نقش نشاسته در بیاتی.. 11

1-8 روش های اندازه گیری بیاتی.. 14

1-8-1روش های رئولوژیکی(تعیین میزان تراکم پذیری) 14

1-8-2 آزمون های ارگانولپتیکی(ارزیابی حسی) 15

1-9 افزودنی های ضد بیاتی.. 15

1-10 صمغ ها 16

1-11صمغ کتیرا(Tragacanth gum) 17

1-11-1تجارت صمغ کتیرا 19

1-11-2خصوصیات فیزیکوشیمیایی کتیرا 19

1-12امولسیفایرها 21

1-13مواد فعال سطحی.. 22

1-14 امولسیفایرها در صنعت نان. 23

1-14-1 سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) 23

1-14-2 گلیسرول منواستئارات (GMS) 24

فصل دوم. 26

مروری بر پژوهش های پیشین.. 26

2-1 مروری بر پژوهش های پیشین.. 26

مواد و روش ها 35

3-1- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق.. 35

3-2 روش تحقیق.. 36

3-3 جامعه مورد بررسی و روش نمونه برداری.. 36

3-4 مقدار نمونه ها 36

3-5 محل اجرای تحقیق.. 36

3-6 نحوه اجرای تحقیق.. 37

3-6-1 آماده سازی ترکیب صمغ و امولسیفایرهای جایگزین.. 37

3-6-2 آزمایشات آرد. 37

3-6-3 آزمایشات رئولوژیکی خمیر. 38

3-6-4 پخت نان. 38

3-6-5 آزمون حجم مخصوص….. 38

3-6-6 آزمون تراکم پذیری نان با اینستران. 39

3-6-7 آزمون تعیین رطوبت نان. 39

3-6-8 آزمون حسی.. 39

3-7 آزمون های آماری.. 40

فصل چهارم. 41

یافته ها 41

4-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 41

4-2 نتایج آزمون اکستنسوگراف… 45

4-3 نتایج آزمون حجم مخصوص نان ها 48

4-4 نتایج آزمون محتوی رطوبت نان ها 49

4-5 نتایج آزمون اینستران. 50

فصل پنجم.. 52

بحث و نتیجه گیری.. 52

5-1 بحث… 52

5-1-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 52

5-1-2 نتایج آزمون اکستنسوگراف… 54

5-1-3 آزمون تعیین محتوی رطوبت(%) 57

5-1-4 حجم مخصوص….. 57

5-1-5 آزمون اینستران. 58

5-1-6 نتایج ارزیابی حسی.. 59

5-2 نتیجه گیری کلی.. 59

5-3 پیشنهادات… 60

فهرست منابع.. 61

الف ـ منابع فارسی.. 61

ب ـ منابع لاتین.. 61

پیوست ها 66
فهرست جداول

جدول 3-1 مشخصات مواد استفاده شده دراجرای تحقیق.. 35

جدول 3-2 مشخصات دستگاه های مورد استفاده درتحقیق.. 35

جدول 3-3 مشخصات آرد ستاره مصرفی.. 37

جدول 4-1 نتایج آزمون فارینوگراف… 41

جدول4-2 : نتایج آزمون اکستنسوگراف… 45

جدول 4-3 حجم مخصوص نان های تولیدی.. 48

جدول 4-4 محتوی رطوبت(%) نان های تولیدی در روزهای 1، 3 و 5 ام نگهداری.. 49

جدول 4-5 نیروی لازم(نیوتن) جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای 1،3 و 5 ام نگهداری.. 50

فهرست اشکال و نمودارها

نمودار4-1:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با جذب آب… 42

نمودار4-2:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمیر. 42

نمودار4-3:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمیر. 43

نمودار4-4:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 10 دقیقه. 43

نمودار4-5:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمیر پس از 20 دقیقه. 44

نمودار4-6:رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب(کتیرا،GMS,SSL) با ارزش والوریمتری.. 44

نمودار 4-7 رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با مقاومت به کشش خمیر. 46

نمودار 4-8 رابطه جایگزینی سطوح مختلف کتیرا،SSLوGMS با قابلیت کشش خمیر. 46

نمودار4-9 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به کشش خمیر. 47

نمودار4-10 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با سطح زیر منحنی(cm2) 47

نمودار4-11رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها 48

نمودار4-12 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با محتوی رطوبت نان ها 49

نمودار4-13 رابطه جایگزینی سطوح مختلف ترکیب کتیرا،SSL وGMS با نیروی لازم(نیوتن)جهت متراکم کردن نان های تولیدی در روزهای مختلف نگهداری.. 50

چکیده

افزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در کشور و کاهش ضایعات آن از این طریق، که سبب کاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یکی از مسائل مورد توجه کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی که عمدتاً به دلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق از ضایعات نان کاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان و بهبود کیفیت آن به یکی از مسائل اقتصادی که مورد توجه کشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرآیند پخت رخ می دهد و باعث کاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن ترکیب صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس ترکیب (کتیرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذکور ترکیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای 1، 3 و5 تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای 1، 3و5 تحت آزمون تراکم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. کلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.

مقدمه

1-1 تاریخچه ای از نان

گندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).

نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).

تعداد صفحه : 94

قیمت : یازده هزار و دویست تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- در صورتی که به خرید آنلاین اعتماد ندارید می توانید ایمیل خودتان و عنوان فایل در خواستی را به شماره 09309714541 پیامک کنید تا ابتدا ما فایل را برای شما بفرستیم و شما بعدا هزینه را کارت به کارت کنید.

مطالب مشابه را هم ببینید