پایان نامه: تاثیرشرایط و روشهای مختلف خشک کردن برویژگی¬های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگزیتون

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی کشاورزی

گرایش: تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : تاثیرشرایط و روشهای مختلف خشک کردن برویژگی­های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگزیتون

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان :

تاثیرشرایط و روشهای مختلف خشک کردن برویژگی­های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگزیتون

استاد راهنما:

دکتر سید مهدی جعفری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول:مقدمهوکلیات.. 13

1-1-زﯾﺘﻮن 14

1-2-ﺑﺮگزﯾﺘﻮنوﺧﻮاصآن 14

1-3- ﭘﻠﯽﻓﻨﻮلﻫﺎ 14

1-4- اﺳﺘﺨﺮاجﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻓﻨﻮﻟﯽ 16

1-5- خشککردنموادغذایی.. 16

1-5-1- تکنولوژی‏هایخشککردنموادغذایی.. 17

1-5-3- خشک‏کن‏هایبسترسیالی.. 18

1-5-4- تکنولوژی‏هایخشککردنترکیبی: 19

1-5-4-1- خشککردنبامایکروویو. 19

1-5-4-1-1-  اصولخشککردنمایکروویو. 20

1-5-4-1-2- دوره‏هایخشککردنبامایکروویو. 21

1-6- تاثیرفرایندهایخشککردنبرارزشتغذیه‌ایوداروئیگیاهان. 21

1-7- پردازشتصویر. 22

1-7- اهدافتحقیق.. 23

1-8- فرضیهها 23

فصل دوم: بررسیمنابع. 25

2-1- خشککردناندام‌هایگیاهی.. 26

2-2- تکنولوژی‏هایخشککردنموادغذایی.. 27

2-2-1-خشککردنبهوسیلهآون. 27

2-2-2- خشککردنبوسیلهبسترسیال. 28

2-2-3- خشککنهاترکیبیبااستفادهازپیشتیمارمایکروویو. 29

2-3- اﺳﺘﺨﺮاجﺗﺮﮐﯿﺒﺎتﻓﻨﻮﻟﯽازﻣﻨﺎﺑﻊﮔﯿﺎﻫﯽﻣﺨﺘﻠﻒ… 29

2-3-1- اﺳﺘﺨﺮاجﺑﺎروشﺳﻨﺘﯽ.. 30

2-4- بررسیفعالیتآنتی‌اکسیدانیعصاره‌هایگیاهی.. 30

2-4-1- ترکیباتفنولی.. 32

2-4-1-1- اسیدهایفنولی.. 32

2-4-1-2- فلاونوئیدها 33

2-4-1-3- تانن‌ها 33

2-4-2- اهمیتترکیباتفنلی.. 34

2-5- تاثیرفرایندهایمختلفمانندخشککردنبررویمیزانترکیباتفنلی.. 35

جمعبندی.. 36

فصل سوم: موادوروش‌ها 38

3-1- موادشیمیایی.. 39

3-2-تهیهبرگ‌هایزیتون. 39

3-3-روش‌هایخشککردنبرگ‌هایزیتون. 39

3-3-1- خشککردنباآون. 39

3-3-2- خشککردنباخشککنبسترسیال. 39

3-3-3- خشککردنبهروشترکیبی.. 40

3-3-3-1-روشترکیبیآونبههمراهپیشتیمارمایکروویو. 40

3-3-3-2-روشترکیبیبسترسیالبههمراهپیشتیمارمایکروویو. 40

3-4-آمادهسازیبرگ‌هایزیتونبرایاستخراجعصاره 40

3-5-روشاستخراجترکیباتفنولیباروشغرقابی.. 40

3-6-اندازه‌گیریترکیباتفنولی.. 40

3-6-1-رسممنحنیاستاندارد. 40

3-6-2- اندازه‌گیریترکیباتفنولیپسازخشککردن. 41

3-6-3- ارزیابیمیزانمهاررادیکال‌هایآزاد. 42

3-7- ارزیابیرنگ… 42

3-8- روشآماری.. 42

فصل چهارم: نتایجوبحث.. 43

4-1- تاثیرروش‌هایخشککردنرویمیزانترکیباتفنولی.. 44

4-2- تاثیرروش‌هایخشککردنرویمهاررادیکالآزادDPPH.. 47

4-3- تاثیرروش‌هایخشککردنرویرنگبرگزیتون. 51

4-3-1-  بررسیشاخصهایL،a وbدرخشککردنبوسیلهآونوروشترکیبیمایکروویو- آون. 52

4-3-2- بررسیشاخصهایL ،aوbدرخشککردنبوسیلهبسترسیالوروشترکیبیمایکروویو- بسترسیال. 54

فصل پنجم: نتیجهگیریکلیوپیشنهادات.. 57

5-1- نتیجه‌گیری.. 58

5-2- پیشنهادات.. 59

منابع. 60

چکیده فارسی

سابقهوهدف:

برگ درخت زیتون، دارای ترکیبات متعددی از جمله اولئوروپین، است که عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود. همچنین عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می‌باشد. به منظور استخراج ترکیبات فنولی برگ‌های زیتون ابتدا بایستی خشک شوند. خشک کردنطبیعیوخشککردنباجریان هوایگرمازمهمترین روش هایمورداستفادهدرتولیدمادهگیاهیخشکهستند. از دیگر روش های خشک کردن، استفاده از مایکروویو می‌باشد. سرعت بالایخشککردنوانرژیورودیکمازکاهشمیزاناسانس جلوگیریمی‌کند. این مطالعه، بهمنظورتعیینبهترینروشخشککردنباتوجهبه روش های مختلف خشک کردن برگ های زیتون با بالاترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی وبامیزانمادهموثرهقابل قبول،صورت گرفت.

موادوروشها:

در این مطالعه، برگ های زیتون پس از گرد آوری به سه شیوه خشک شدند. در گروه اول، برگ های زیتون در آون(در 3 دمای مختلف) خشک شدند. در گروه دوم، برگ ها در خشک کن بستر سیال (در 3 دمای مختلف) خشک شدند و در گروه سوم، برگ ها به شیوه ترکیبی آون- مایکرویو و بستر سیال-مایکروویو خشک شدند.

پس از خشک کردن برگ، در آزمایشگاه میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPH در هر یک از شیوه های به کار رفته ارزیابی و مقایسه شدند و بهترین روش خشک کردن بر اساس استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی موجود در برگ خشک شده تعیین گردید. همچنین در این پژوهش از روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ در طول خشک کردن استفاده گردید.

 

یافتهها:

در این مطالعه نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که استفاده از مایکروویو می‌تواند باعث افزایش بقای ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد DPPH شود. ولی با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو این میزان کاهش می‌یابد. بطوریکه کمترین میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHدر تیمارهای مختلف مربوط به دمای75 درجه سانتیگراد و بیشترین آن مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد بود، همچنین در تیمارهایی که از مایکروویو استفاده شده بود میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHبیشتر از حالتی بود که از مایکروویو استفاده نمی‌شد، ولی با افزایش توان مایکروویو از 360 تا 720وات، این میزان کاهش یافت.

نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو میزان تخریب رنگ برگ‌ها افزایش می‌یابد. به عنوان مثال کمترین میزان شاخص L مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد و بدون پیش تیمار مایکروویو بود و بیشترین میزان مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود. تغییرات شاخص bنیز همانند شاخص L بود ولی شاخص a برعکس دو شاخص قبل بود بطوریکه این شاخص در دمای 35 درجه سانتیگراد بدون پیش تیمار مایکروویو بیشترین میزان را داشت و کمترین دمای آن مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود.

بحث:

علت کاهش میزان ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش دمای خشک‌کن و توان مایکروویو را می‌توان به از بین رفتن ترکیبات فنولی و همچنین خروج این ترکیبات از اندام­ها طی خشک کردن نسبت داد.

علت افزایش تخریب رنگ برگ‌ها با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو مربوط به حساسیت رنگدانه‌های برگ زیتون به توان‌ها و دماهای بالا می‌باشد.

 

تعداد صفحه : 68

قیمت : یازده هزار و دویست تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- در صورتی که به خرید آنلاین اعتماد ندارید می توانید ایمیل خودتان و عنوان فایل در خواستی را به شماره 09309714541 پیامک کنید تا ابتدا ما فایل را برای شما بفرستیم و شما بعدا هزینه را کارت به کارت کنید.

مطالب مشابه را هم ببینید