پایان نامه : بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد

دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

عنوان : بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد

دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی

دانشكده  علوم تغذیه و صنایع غذایی

گروه صنایع غذایی

پايان‌نامه كارشناسي ارشد

بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد

 

استاد راهنما

دكتر هدايت حسيني

مهندس حسن جلیلی

 

استاد مشاور

دکتر رامین خاکسار

دکتر حمید راشدی

دکتر زهره امیری

 

تابستان 1391

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکيده

ماهی و فراورده های آن مانند خمیر ماهی بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع , اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند . اما بدلیل فسادپذیری بالای این فراورده ها بکارگیر روش های نگهداری و افزایش مدت ماندگاری ضمن حفظ ارزش تغذیه ای و خواص حسی و با استفاده از نگهدارنده های طبیعی و سالم ضروری است .

در اين تحقیق اثر ضد میکروبی  و ضد اکسیدانی عصاره موسیر (1٪)‌ , عصاره زردچوبه (5/0٪)‌ و ترکیب  آنها بر  خمیر ماهی کپور نقره ای  منجمد در شرایط نگهداری 18- درجه سانتی گراد  بررسی گردید .آزمایش های میکروبی شامل  : شمارش  کلی باکتریهای مزوفیل هوازی  (TVC) و شمارش باکتری های سرمادوست (PTC)‌ و کپک و مخمر و آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری  مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVN)‌ PH, , شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)‌ شاخص پراکسید (PV)‌ رطوبت و اسید چرب آزاد (FFA) و پروفیل اسید های چرب و ارزیابی حسی  در 7 مرحله طی 70 روز در فواصل زمانی روزهای   0,15,30,40,50,60 و 70  انجام شد  .

عصاره های مورد استفاده  به طور معنی داری اکسیداسیون و تغییرات چربی را به تعویق انداختند . علاوه بر آن رشد میکروارگانیسم های عامل فساد شامل باکتریهای سرمادوست , کپک و مخمر و تعداد کل باکتریها در گروهای فراوری شده با عصاره ها  در طول دوره نگهداری به طور معنی داری  کمتر از گروه شاهد  بود . طبق ارزیابی  حسی  انجام شده گروه شاهد  در طول دوره نگهداری از نظر شاخص های  بو, رنگ ,  بافت و پذیرش کلی افت چشمگیری داشت   در حالیکه گروهای تیمار فراوری شده با عصاره ها امتیاز بالاتری کسب نمودند  .

نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد عصاره های زردچوبه و موسیر بدلیل خواص ضد میکروبی و ضد اکسیدانی که دارند ضمن بهبود و حفظ خواص حسی خمیر ماهی منجمد فساد میکروبی , فساد چربی و فساد پروتئینی را به تاخیر انداخته و بواسطه جلوگیری از تغییرات چربی ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ می نماید . از نظر خواص ضد اکسیدانی عصاره موسیر دارای اثرات قوی تری نسبت به عصاره زردچوبه بود اما از نظر خواص حسی تفوت معنی داری بین عصاره موسیر و زردچوبه مشاهد نشد .

 

کليدواژگان:  عصاره زردچوبه، عصاره موسير، ماهی کپور منجمد  ،عمرماندگاري

  • مقدمه

ماهي و ديگر فرآورده­هاي دريايي از مهمترين توليدات اقتصادي بسياري از کشورها مي­باشند(1). پرورش ماهیان گرمابی ( كپور ماهیان چینی شامل کپور معمولی، علفخوار، سرگنده و نقره ای )از سال ها پیش در كشور ما نیزآغاز گرديده كه علاوه بر تامين بخشي از پروتئين حيواني و مرغوب مورد نياز جامعه، اشتغالزايي خوبي را نيز به دنبال داشته است (3)‌. تولید ماهیان گرمابی  با توجه به سرعت رشد زیاد , پرورش راحت و بازدهی زیاد در سرتاسر دنیا رشد قابل ملاحظه ای داشته (2) و در ایران  طی دهه گذشته از حدود 26900 تن در سال 1374 به بیش از 97 هزارتن در سال1384 رسیده است (3) . متاسفانه ميزان تقاضا و  مصرف اين ماهيان به تناسب ميزان توليد آنها رشد چندانی نداشته است. . فصل برداشت کپور ماهیان از استخر های پرورش، به مدت تقریباً 4 تا 6 ماه از سال بوده که  از اواسط پائیز تا اوائل بهار همزمان با وفور انواع ماهیان دریائی در بازار ها انجام می گیرد(4).در چنین شرایطی توجه به صنایع تبدیلی راهگشا بوده و با تولید محصولات جدید نیمه آماده وآماده مصرف و نگهداری آنها با روش های مختلف، امکان عرضه تدریجی این محصولات در تمام طول سال فراهم  میشود  و در نتیجه از عرضه یکباره ماهیان پرورشی و افت ناگهانی قیمت آنها و بالطبع متضرر شدن پرورش دهندگان ماهی جلوگیری خواهد شد.

ماهی كپور نقره اي (Silver carp) یا فیتوفاگ (Phytophage) که به غلط ماهي آزاد پرورشي نيز گفته مي شود با نام علمي Hypophthalmichthys molitrix   اغلب 85-50 درصد تركيب را در سيستم پلي كالچر ماهیان گرمابی کشور بخود اختصاص ميدهد. چون این ماهی از حلقه اول زنجیره غذایی تغذیه می نماید تولید آن مقرون به صرفه است و مي توان ادعانمود كه ماهی کپور نقره ای مهمترين گونه پرورشي ماهیان گرمابی در ایران مي باشد .

گوشت این ماهیان دارای تمامی امینو اسیدهای ضروری بدن انسان بوده و حدود 80% از اسیدهای چرب روغن آن را اسیدهای لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک تشکیل می دهند (5)

علي رغم تمامي چالش هاي موجود بر سر راه افزايش توليد تا حد تامين نيازهاي رو به رشد و همچنين مزاياي پرورش كپور ماهيان، صحبت درباره توسعه فزاينده و انبوه كپور ماهيان كاري دشوار است. فقط در چين، جايي كه پرورش كپور ماهيان از حدود 2500 سال پيش آغاز گرديده، اين صنعت رشدي قابل ملاحظه و با سرعت خارق العاده داشته است. به نحوي كه توليد از حدود 8/1 ميليون تن در سال 1984 به بيش از 8 ميليون تن در سال 2002 رسیده است(6) و در ترکیه تولید کپور ماهیان  در طول  سال های 1994 تا 2001  از 687 تن در سال به 1994 تن افزایش یافته است (2).

عليرغم ارزش تغذيه اي بالاي اين ماهیان، متاسفانه به دليل پاره اي مسائل از جمله ويژگي هاي ذاتي، مانند دشواري آماده سازي اوليه و داشتن استخوان هاي ريز، عرضه، مصرف و به دنبال آن توسعه صنعت پرورش آنها با مشكل جدي مواجه شده است. به ويژه وجود استخوان هاي ريز و سوزني شكل موجب گرديده كه عرضه اين ماهی  در بخش ها و اقشار خاصي از جامعه محدود گرديده و عرضه آن به صورت فيله شده و آماده مصرف با مشكل مواجه باشد(7).

مشكل استخوان هاي ريز و سوزني شكل در فرآورده هاي كنسروي و همچنين فرآورده هاي خميري ( minced ) مانند انواع برگر، كوفته و كباب لقمه وجود ندارد. درجه حرارت هاي بالاي مورد استفاده در كنسرواسيون موجب نرم شدن استخوان ها و بي خطر شدن آنها مي گردد. در فرآورده هاي گوشت چرخ شده  نيز بخش اعظم استخوان ها توسط دستگاه استخوان گير(  Deboner) جدا شده و معدود استخوان هاي رد شده نيز تا اندازه اي ريز مي گردند كه به هيچوجه قابل لمس و تشخيص نمي باشند(2).

چربي ماهيان منبع مهمي از اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه امگا3 و به طور عمده (Docosahexaenoic Acid) DHAو(Eicosapentaenoic Acid) EPAاست (8). نقش DHA در رشد سلول­هاي مغزي در طول بارداري و شبکيه چشم و نقش EPA در جلوگيري از ظهور بيماري قلبي به اثبات رسيده است(9). اما از طرفي چربي ماهيان به دليل داشتن مقدار قابل توجهي از اسيدهاي چرب با چند پيوند دوگانه (PUFA) در مقابل فسادهاي ناشي از اکسيداسيون بسيار حساس مي­باشند(10). عدم استفاده از تکنيک­هاي مناسب نگهداري ماهيان و محصولات دريايي منجر به تغييرات سريع در شاخص های شيميايي، بيوشيميايي و ميکروبيولوژي محصول گرديده که پديده پیچیده  فساد ماهي را به دنبال دارد(11).

اکسيداسيون در غذا به وسيله وجود انواع مختلف واكنش­ها و در نتيجه تشكيل راديكال­هاي آزاد، هيدروپراكسيد­ها و محصولات ديگر فساد مي­باشد (12). غذاهاي گوشتي در نتيجه برهم كنش (interaction) انواع مختلف راديكال­ها و يا از طريق اكسيداسيون چربي محصول فاسد مي­شوند. واكنش انواع اكسيژن، مانند راديكال هيدروكسي (HO˙)، آنيون سوپر اكسيد (¯O2˙) و راديكال­هاي آلوكسيل (ROO˙) قادر به اكسيداسيون ليپيدها و پروتئين­ها هستند(13) . تركيبات فرار حاصل از شكسته شدن، واكنش اكسيداسيون و واكنش هيدروليتيك چربي ها ( هيدروپراكسيدها، آلدئيدها، كتون ها، اسيدهاي چرب و …) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذايي و به طور كلي كيفيت را دستخوش تغيير كرده و باعث عدم مطلوبيت برای مصرف كنندگان اين منبع مهم غذايي مي­شود. اقداماتي در جلوگيري و يا به تعويق انداختن فساد ماهي­ها و فرآورده­هاي آن گزارش شده است كه از آن جمله مي­توان به كنترل درجه حرارت و كاهش آن، كنترل­هاي بهداشتی لازم در محل فرآوري (GMP ) ، بسته بندي تحت خلاء Vacuumpackaging))، بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده (Modifiedatmospherepackaging) و افزودن آنتي­اكسيدان اشاره  نمود (8).

آنتي­اکسيدان­ها ساليان متمادي است که به عنوان ترکيبات افزودني به غذا مورد استفاده قرار گرفته­اند. در واقع آنتي اکسيدان­ها از طریق   واکنش با رادیکالهای آزاد  واکنش های زنجیرهای اکسیداسیون را  پایان میدهند (14)  و با  کاهش سرعت اکسايش چربي­ها(10) ، سبب افزايش ميزان ماندگاري مواد غذايي و بهبود پايداري چربی ها  و غذاهاي چرب و به تبع آن جلوگيري از افت خصوصيات حسي و ارزش تغذيه­اي آن­ها مي­گردد(15) .

تلاش‌هاي زيادي مانند استفاده از مواد شيميايي سنتزي به عنوان عوامل  ضداکسيدان و ضد میکروبی جهت كنترل رشد ميكروبي و كاهش شيوع مسموميت‌هاي غذايي و فساد صورت پذيرفته است(16). در هرحال، به دليل اثرات نامطلوب آنتي­اکسيدان­هاي مصنوعي از جمله جهش­زايي، ايجاد مسموميت و سرطان­زايي (17)مصرف كنندگان اين تركيبات، نگران بوده و لذا نياز به مواد ايمن‌تر براي جلوگيري و كنترل میکروارگانیسم های  بيماري­زاي مواد غذايي وجود دارد(16). لذا گرايش زيادي جهت استفاده از انواع جديد تركيبات ضد ميكروبي و ضد اکسيداسيوني طبيعي(15) که داراي اثر برابر و يکسان روي بازدارندگي اکسيداسيون بافت با نوع مصنوعي آن دارند سبب شده است که امروزه استفاده از آنتي­اکسيدان­هاي طبيعي مانند عصاره­ي ادويه­ها و گياهان به عنوان جايگزين آنتي­اکسيدان­هاي مصنوعي، براي نگهداري مواد غذايي بسيار توصيه می شود(15, 19)..

گیاه موسیر(Alliumascalonicum) گونه ای از خانواده بزرگ لاله سانان است .این خانواده متشکل از حدود 500 گونه مختلف شناخته شده است و علاوه بر موسیر گونه های مهم و شناخنه شده دیگری از قبیل سیر ¸ پیازها و تره فرنگی را در بر می گیرد و در سرتاسر دنیا مورد استفاده غذایی  و دارویی دارند (20, 21).گیاهان آلیوم از زمان های باستان به عنوان داروی سنتی محلی متداول بوده است و چنین گیاهانی برای قرن ها به خاطر ارزش و خواص دارویی مختلف خود مورد استفاده قرار گرفته اند(22). این گیاهان غنی از فلاونول ها و ترکیبات ارگانوسولفوری هستند  (23)و در مطالعات آزمایشگاهی ویژگی های ضد سرطانی از خود نشان داده اند (20, 24).موسیر گیاهی سنتی شبیه به سیر بوده اما پیازچه ٱن نسبت به سیر تیره تر است و در رژیم غذایی بیشتر به عنوان چاشنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . مطالعات متعددی تاکنون در مورد خواص و ویژگی های موسیر صورت گرفته است که از جمله آنها می توان به اثرات هیپوکلسترومی (25)، داشتن فعالیت ممانعت ازهمولیز و تخلیه گلوتاتیون ناشی ازفشار  استرس در اریتروسیت (26)، اثر هيپوگليسمي(27)و اثرات هماتولوژیکی (28)اشاره کرد . علاوه بر اینها برخی از ترکیبات موثر این گیاه مثل پپتید ضد قارچ آسکالین (29)و لکتین اختصاصی مانوز (30)شناسایی و جداسازی شده است  . همچنین در مورد خواص  ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی موسیر مطالعات زیادی انجام گرفته است  (23, 31, 32) که  نشان داده اند اثر ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی موسیر ناشی از ترکیبات ارگانوسولفور  همچون  دی آلیل دی سولفید[1] (DADS) ودی آلیل سولفید [2] (DAS) می باشد (33). علاوه بر این ترکیبات دیگر از جمله آلیسین[3] و آجوئن [4] و مشتقات پلی فنولیک نیز خاصیت ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی از خود نشان می دهند(32) .

يکي ديگر از گونه­هاي گياهي که بومي جنوب آسيا است و در مناطق معتدل و بارانی رشد می کند (34)گياه زردچوبه (‌ ‌Curcuma longa )‌است . زردچوبه با نام علمی curcuma longa  متعلق به  خانواده  Zingiberaceaeو جنس Curcuma  است( 35)

اين گياه به عنوان يک چاشني در غذا استفاده مي­گردد(34, 36). همچنين يک ترکيب مهم در علم پزشکي به حساب مي­آيد(37) که به عنوان يک ضد نفخ، ضد انگل، ملين و يک دارو براي بيماري مزمن کبدي, یرقان و زخم های دیابتی (38) و درمان برخی سرطان ها (39) و…. مورد استفاده قرار مي­گيرد(38). خاصيت ضد­ميکروبي و ضد­اکسيداني زردچوبه مدت­هاي زيادي شناخته شده است. زردچوبه  از نظر شیمیایی شامل ترکیبات فرار و غیر فرار میباشد (34) . قسمت فرار که  حاوي تورمرون[5]، اسيدهاي آزاد،zingiberene, turmerone , curlone  است  که آرومای زردچوبه را بوجود می آورند و قسمت غیر فرار که اغلب از ترکیبات فنولی تشکیل شده است باعث رنگ زرد زردچوبه میشود . این ترکیبات فنولی  کورکومينوئید نام دارند و به طور غالب شامل کورکومین[6] دی متوکسی کورکومین[7] و بیس دی متوکسی کورکومین میباشند[8]  (34)و به طور صنعتي از ماده خام آن توليد مي­گردد و فعاليت ضد­اکسيداني آن 75درصد BHT مي­باشد(40).علاوه بر کورکومين ترکيبات فنولي زردچوبه که حاوي اسيد فروليک و اسيد پروتوکاتکويک است بر خاصيت ضداکسيداني و ضد میکروبی آن مي افزايد (38, 41). خواص ضد­اکسيداني و ضد میکروبی  عصاره زردچوبه مدت زيادي است که شناخته شده است،  اما مطالعات کمي در رابطه با فعاليت ضد­ميکروبي و ضد­اکسيداني آن در مواد غذايي انجام شده است (42) .

[1]Diallyl Disulphide

[2]Dially Sulphide

[3]Allicin

[4]Ajoene

[5]Turmerone

 

[6]  curcumin

[7] demethoxycurcumin

[8] Bisdemethoxy curcumin

تعداد صفحه : 93

قیمت : 14700 تومان

———–

——-

پشتیبانی سایت :               [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  --