پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی

با عنوان :  توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.S.c)

گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان

توليد پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی

و میکروبی در دوره انبارداری

استاد راهنما

دکتر مرضيه بلندي

استاد مشاور

دکتر حميد بهادر قدوسي

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب
عنوان صفحه
چكيده 1
فصل اول- كليات
1-1- مقدمه 2
فصل دوم- مروري بر مطالعات پيشين
2-1- پنير 7
2-1-1- تعريف پنير 7
2-1-2- ارزش غذايي پنير 8
2-1-3- طبقه بندي پنير 9
2-2- پاستوريزاسيون شير   10
2-3- باكتوفوگاسيون و ريز پالايش 10
2-4- هموژن كردن شير 11
2-5- توليد پنير از شير فرا پالايش شده 11
2-6- مواد افزودني به شير پنير سازي     12
2-6-1- مایه پنیر 12
2-7- کشت های آغازگر 13
2-8- اسیدی کردن پنیر 13
2-8-1- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر 14
2-9- تنظیم رطوبت و pH در پنیر 14
2-9-1- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز   14
2-10- پخت 14
2-11- نمك زدن پنیر 15
2-12- قالب گیری پنیر UF 15
2-13- کنترل فرآوری پنیر   15
2-13-1- کنترل پنیر رسیده 16
2-14- رساندن پنیر 16
2-14-1- تجزيه تركيبات پروتئيني 16
2-14-1-1- آنزیم­های موجود در شیر 17
2-14-1-2- آنزیم مایه پنیر 17
2-14-1-2-1- انواع مایه پنیر 17
2-14-1-3- آنزيم­های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها 18
2-14-2- تجزیه چربی 19
2-14-3- تجریه کربوهیدرات ها 19
2-15- فن آوريهاي غشايي 20
2-15-1- جنس غشاها 20
2-16- انواع فرايندهاي جداسازي غشايي 20
2-16-1- ميكروفيلتراسيون 21
2-16-2- اولترافيلتراسيون 21
2-16-2-1- غشاهاي اولترافيلتراسيون 22
2-16-3- نانوفيلتراسيون 22
2-16-4- اسمز معكوس 23
2-16-5- الكترودياليز 23
2-17- سياهدانه 23
2-17-1- تعريف 23
2-17-2- اكولوژي 25
2-17-3- سياه دانه درطب سنتي 25
2-17-4- خواص سياهدانه 26
2-18- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي سياهدانه 28
2-19- مروري بر تحقيقات انجام شده بر روي پنير ساده و طعم دار 34
فصل سوم: مواد و روشها
3-1- روش توليد 41
3-1-1- روش توليد پنير فراپالايش     41
3-1-2- افزودن سياهدانه به پنير 42
3-1-3- آزمونهاي مربوط به پيش توليد 42
3-1-4- روش توليد پنير حاوي سياهدانه 47
3-1-5- مشخصات تيمارهاي توليد شده 48
3-2- آزمايشات انجام شده 48
3-2-1- آزمون هاي شيمي   48
3-2-2- آزمون هاي ميكربي 50
3-2-3- آزمون ارزيابي حسي و ارگانولپتيكي   52
3-3- روش محاسبات آماري   54
فصل چهارم: يافته ها و بحث
4-1- ويژگي ها 55
4-2- فاكتورهاي شيميايي 58
4-2-1- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر 58
4-2-2- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسيديته پنیر 62
4-2-3- اثر زمان و درصد سياهدانه بر ماده خشك پنیر 65
4-2-4- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي پنیر 68
4-2-5- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربي بر مبناي ماده خشك پنیر 71
4-2-6- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئين پنیر 72
4-2-7- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمك پنیر 76
4-3- فاكتورهاي ميكربي     78
4-4- ارزيابي حسي 78
4-4-1- بافت 78
4-4-2- بو 78
4-4-3- طعم و مزه 79
4-4-4- رنگ   80
4-4-5- پذیرش کلی 80
فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهاد
5-1- نتيجه گيري 82
5-2- پيشنهادات   83
منابع 84
چکیده انگلیسی 92

توليد پنير فراپالايش يكي از كاربردهاي عمده فناوري غشايي در كشور است. با توجه به افزايش سرانه مصرف اين پنير نسبت به انواع ديگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفي گرايش عمومي جامعه به استفاده از طعم دهنده­هاي طبيعي، مطالعه در زمينه توليد پنير طعم­دار UF ضروري به نظر مي­رسد. سياهدانه گياهي بومي ايران كه داراي خواص دارويي و غذايي بسياري است. به منظور توليد پنير فراپالايش با طعم سياهدانه، سياهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طي فرايند توليد، به پنيرUF اضافه گرديد. در طي 90 روز دوره نگهداري و در روزهاي 1، 30، 60 و90 پس از توليد، آزمايشات شيميايي، ميكروبي انجام و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. با توجه به نتايج بدست آمده، افزودن سياهدانه به پنير UF، موجب تاثير معني دار برpH، اسيديته، ماده خشك، نمك، چربي و پروتئين مي­گردد(p<0.05). هيچگونه آلودگي ميكروبي در نمونه­ها مشاهده نگرديد. با توجه به نتيجه ارزيابي حسي كه 30 روز پس ازتوليد انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتي، عطر و طعم، رنگ و پذيرش كلي، به طور معني داري (p<0.05) داراي بالاترين امتياز است.

كلمات كليدي: پنير UF، سياهدانه، گياهان دارويي، ضد ميكربي

1- كليات

1-1- مقدمه

پنير از آن دسته مواد غذايي است كه پروتئين آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسيدهاي آمينه ضروري بسيار غني است. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است و در آن زمان ايجاد خواص ارگانولپتيك در درجه دوم اهميت قرار داشت. اما امروزه به دليل وجود فرايندهايي چون خشك و استريل كردن در مقايسه با توليد پنير، كه از نظر افزايش ماندگاري بسيار موثرترند، خواص ارگانولپتيكي حائز اهميت بيشتري شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنير بوجود آمدن خواص ارگانولپتيكي ويژه­اي از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسيدگي است كه با خواص ذاتي شير كاملا متفاوت است. ميكروارگانيسم­ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي­كنند.

اهميت تغذيه اي پنير ناشي از مقدار بالاي پروتئين با ارزش بيولوژيكي بالا درآن است. پنير قادر است بخش مهمي از نيازهاي بدن به اسيدهاي آمينه ضروري را تامين كند (فرهنودي، 1383).

پنير يكي از غذاهاي متداول در رژيم انساني است و بيشتر از 8000 سال از توليد آن مي گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنير در سراسر دنيا وجود دارد كه 500 نوع آن توسط فدراسيون لبني بين­المللي[1] شناسايي شده است. پنير فتا[2] پنيري است بدون پوسته، سفيد و نرم كه ابتدا از شير گوسفند در يونان ساخته شد. هم اكنون در يوگسلاوي، بلغارستان و كشورهاي عربي رايج شده است. توليد پنير فتا بوسيله فرايند اولترافيلتراسيون[3] كه راندمان را افزايش مي­داد، فرصت مناسبي براي كشورهاي اروپايي بوجود آورد و بين سالهاي 1976 تا1981 شركتي دانماركي اولين تجهيزات خط توليد پنير فتا راجهت فروش به كشورهاي ديگر تهيه كرد.

در فرآيند فراپالايش بسته به درجه جداسازي يا تغليظ، دو فاز به نامهاي فاز ماندگار يا بخش تغليظ شده[4] و فاز عبوري يا پساب[5] با تركيبات و خواص مختلف حاصل مي­گردد. در فرايند فراپالايش شير،غشاها تقريباً تمام پروتئينهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نيتروژن دار غير پروتئيني شير(NPN) و نمكهاي محلول اجازه عبور مي­دهند. اجزاي پروتئيني و چربي به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدني و ويتامين­ها بين اين دو فاز تقسيم مي­شوند. از آنجا كه تقريباً تمامي چربيهاي شير(چربي، فسفولي پيدها، كلسترول و ويتامينهاي محلول در چربي)به استثناء اسيدهاي چرب آزاد، احتباس مي­شوند، لذاغلظت مطلق اين مواد در فاز ماندگار افزايش مي­يابد.

ساخت پنير فتا به روش فراپالايش(اولترافيلتراسيون) در مقايسه با روش سنتي،30% افزايش راندمان دارد. در توليد سنتي براي توليد1 كيلوگرم پنير، 3/7ليتر شير لازم است در حاليكه در روش اولترافيلتراسيون فقط 3/5 ليتر شير مصرف مي­شود (شفقتان،1385).

پنير سنتي بوسيله انعقاد كازئين ساخته مي­شود. به نوعي كه پس از تشكيل دلمه مايعي كه از پنير خارج مي­شود كه به آن آب پنير گفته مي­شود، شامل پروتئينها،املاح و لاكتوز مي­باشد.

از مزاياي استفاده از عمليات فراپالايش براي پنير سازي مي­توان مطلوبيت توليد پنيري كه شير آن داراي چربي، پروتئين و لاكتوز استاندارد باشد، تسهيل فرايند توليدو امكان بكارگيري فرايند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، توليد پنيري با حداكثر پروتئينهاي آب پنير كه ضمناً از نظر تغذيه­اي داراي ارزش بيولوژيك بالايي مي­باشد، را برشمرد.

انستيتوتحقیقات تغذيه و صنایع غذایی ايران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوي مصرف مواد غذايي و وضعيت تغذيه اي كشور و با توجه به نياز سرانه يك فرد ايراني به انرژي و توجه به نوع تغذيه مرسوم در ايران، سرانه مطلوب مصرف برخي از كالاهاي اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده است. بر اين اساس سرانه مطلوب مصرف پنير 4/5 بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده است. كه بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول 1-1 در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنير در كشور از سرانه مصرف جهاني بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پايين تر مي­باشد.

جدول1- 1- سرانه مصرف پنير در ايران، جهان و كشورهاي آسياي جنو ب غربي واحد: كيلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهاي بازرگاني ،خرداد 1391)

كالا تغذيه‌مطلوب (كيلوگرم‌) سرانه‌ مصرف‌جهاني مصرف‌سرانه‌كشورهاي

‌آسياي‌جنوب‌غربي

مصرف‌سرانه‌ايران شكاف‌تغذيه (اضافه‌مصرف)
پنير 4/5-0/7 0/2 2/3 9/3-9/2 8/2-

در جدول1-2 پيش بيني سرانه مصرف درسالهاي آتي گزارش شده كه با توجه به روند كاهشي كه در آن ديده مي­شود مي­تواند زنگ خطري براي وضعيت تغذيه جامعه به حساب آيد. و اين درحاليست­كه سرانه مصرف پنير در جهان رو به افزايش است. اين كاهش مصرف در جدول 1-3 نيز قابل مشاهده است.

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال 1389، 667 هزار تن بوده که 336 هزار تن به تولید پنیر UF (49%) و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد تولید انواع پنیر در سال 1389 نسبت به سال قبل از آن 3/17درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال 1389 با رشد 6/15 درصدی به 9/8کیلوگرم افزایش یافته از این میزان 4/4کیلوگرم به پنیر UF تعلق داشته است. (رشد تولید سرانه پنیر UF در همین مدت 9/18 درصد بوده است.

تولید جهانی انواع پنیر در سال2009 (1388) نسبت به سال 2008 حدود 80 هزار تن افزایش داشته است. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید 276 هزار تن (4/1 درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم 4/1درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت به شمار میرود. همچنین بر اساس آمار IDF در سال 2009 تولید ایران 245 هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده است. میزان رشد این محصول نسبت به سال قبل از آن 4.7 درصد بوده است پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (31%)، پنیر محلی (25%) و پنیر تبریز (7/17%).

در مطالعه اي در سال 1382كه عوامل موثر بر تقاضاي پنير را در ايران مورد بررسي قرار داد، روند توليد و مصرف جهاني و داخلي پنير طي يك دوره 25 ساله از سال 1975 الي 2001 مطالعه و طي آن دلايل كمبود تقاضا براي مصرف پنير و پايين بودن سرانه مصرف در ايران بررسي شد. نتايج بدست آمده بيانگر اين نكته بود كه عدم وجود تنوع محصولي، عدم آگاهي مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذايي پنير و عدم هماهنگي بين خصوصيات كيفي كالاي توليد شده و مطلوبيت مصرف كنندگان از جمله مهمترين عوامل پايين بودن مصرف سرانه در ايران مي­باشد.

با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر مي­رسد به منظور افزايش سرانه مصرف،ايجاد تنوع درطعم و مزه پنيرهاي توليدي ضروري است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنير UF(فراپالايش) در كشور، نسبت به ساير پنيرها وتوجه به اين مطلب كه سهم اندك توليد پنير طعم دار در كشور مربوط به پنير پروسس با ارزش غذايي پايين تر از پنير UF مي­باشد، لذا اهميت مطالعه در زمينه توليد پنير UF طعم دار، لزوم انجام اين تحقيق را روشن مي­سازد.

بشر از ديرباز به خواص برخي از گياهان در معالجه بيماريها پي برده و از برخي گياهان به طور سنتي براي ايجاد طعم و بوي و مطبوع استفاده مي­كرده است. در ساليان اخير دانشمندان به خصوصيت ضد ميكروبي برخي از گياهان و عصاره­هاي آنها علاقمند شده و طي بررسي­هاي متعدد، خاصيت ضد ميكربي برخي از آنها را ثابت كرده­اند. امروزه به استفاده از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبيعي در مواد غذايي، رويكرد وسيعي شده است به طوريكه تمايل مصرف كنندگان به استفاده از غذاهاي حاوي مواد نگهدارنده يا طعم دهنده ساختگي كاهش يافته است.

سياهدانه گياهي دارويي است كه سابقه مصرف آن به بيش از دو هزار سال قبل مي­رسد. و در طب سنتي بسياري از كشورها استفاده شده است. دانه هاي اين گياه حاوي 30-40 درصد روغن، 20 درصد پروتئين، 5/7 درصدرطوبت، 15-5/0 درصد اسانس است. وجود تركيبات مختلف ديگر مانند قندها، صمغ ساپونين، استرولهاي گياهي و الكانوئيد در آن گزارش شده است. عصاره سياهدانه داراي خواص متعدد از جمله ضد باكتريايي است. عصاره اين گياه و تركيب اصلي فعال آن تيمو كنين، خاصيت آنتي اكسيداني دارد. سياهدانه علاوه بر مقادير فراوان اسيدهاي چرب غير اشباع (اسيد لينولئيك و اولئيك) حاوي انواع كربوهيدراتها (گلوكز – رامنوز)، ويتامين­هايE , C و عناصر معدني كلسيم، آهن و پتاسيم است. اين دانه داراي خواص فارماكولو‍ژيك متعددي است كه مي­توان به اثرات ضد التهابي، ضد ميكربي، آنتي اكسيداني، تقويت كننده سيستم ايمني بدن اشاره كرد. بنابراين افزودن سياهدانه به پنير، ضمن ايجاد پنيري با طعم جديد، مي­تواند با توجه به خواص ضد ميكربي سياهدانه، ماندگاري پنير را افزايش دهد.

با توجه به گزارش تحقیقات متعدد حاکی از اثرات فارماکولوژیک متعدد روغن و ترکیبات موجود در سیاه­دانه و با توجه به نتایج تحقیقات آزمایشگاهی و مستندات مصرف آن در طب سنتی و از طرفی ارزش غذایی بالا به واسطه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و پروتئین و ماده موثره تیموکینون که به آن خاصیت آنتی اکسیدانی بخشیده و خواص ضد ميكربي آن، این گیاه مي تواند بعنوان گزينه مناسبي جهت افزودن به پنير و ايجاد پنير با طعم جديد باشد، كه در طي توليد آن مي­توان اثر اين گياه دارويي را بر روي وپژگيهاي شيميايي، ميكربي و حسي پنير UF مورد بررسي قرار داد و پس از بررسي دريافت كه آيا سياهدانه مي تواند موجب بهبود خواص حسي،شيميايي و ميكربي پنير و افزايش ماندگاري آن شود؟

درحال حاضر بيشترمطالعات انجام شده بر روي پنيرسفيدايراني، كه تنوع طعم و مزه را نيز دربرداشته، مربوط به حوزه استفاده ار اسانسهاي گياهي بوده است و اين نخستين­بار است كه يك گياه دارويي به شكل مستقيم در فرمولاسيون پنير سفيد ايراني، تهيه شده به روش اولترافيلتراسيون مورد مطالعه قرار مي­گيرد.

تعداد صفحه :112

14700 تومان

پشتیبانی سایت :              [email protected]