پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان : بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

 عنوان

بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن

استاد راهنما

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

استاد مشاور

دکتر حسین جلالی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

عنوان    صفحه

چکیده 1

فصل اول-کلیات… 4

1- مقدمه. 4

1-1 بیان مسئله. 5

1-2 اهداف انجام تحقیق: 7

1-3 فرضیه انجام تحقیق: 7

1-4سوالات تحقیق.. 7

1-5 کلیات… 7

1-5-1 تاریخچه. 8

1-5-2 تولید جهانی سیب زمینی.. 9

1-5-3 تولید در ایران. 9

1-5-4 تولید درخراسان. 9

1-5-5 تولید فرآورده ها و اهمیت آن. 10

1-5-5-1 تاریخچه تولید فرنچ فرایز. 11

1-5-5-2 تولید جهانی.. 11

1-5-5-3 تولید در ایران. 12

1-5-6 تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده 12

1-5-7 فرآیند تولید. 19

1-5-7-1 استانداردهای درجه بندی.. 21

1-5-7-2 بازده تولید. 21

1-5-8 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 22

1-5-9 فرآیند سرخ کردن. 24

1-5-9-1 روشهای سرخ کردن مواد غذایی.. 24

1-5-9-2 انواع روغن جذب شده 26

1-5-10كانولا. 29

1-5-10-1 سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. 31

1-5-10-2 ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. 32

1-5-10-3 پايداري اكسيداتيو روغن كانولا. 36

1-5-10-4 خواص تغذيه‌اي روغن كانولا. 36

1-5-11 کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی.. 37

1-5-11-1 تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 39

1-5-12 خصوصیات هیدروکلوئیدها 42

1-5-12-1ژلاتین.. 42

1-5-12-2 پکتین.. 42

1-5-12-3 کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42

1-5-12-4 کنسانتره پروتئینی آب پنیر. 43

1-5-12-5 کیتوزان. 43

1-5-12-5-1ویژگی های شیمیایی و فیزیکی.. 45

2-1 مستندات… 48

3-1 مواد و تجهیزات… 55

3-1-1 مواد. 55

3-1-2 دستگاهها و تجهیزات لازم. 56

3-2 روش ها 59

3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی.. 59

3-2-2 نمونه برداری.. 59

3-2-3 وزن مخصوص…. 59

3-2-4 ماده خشک… 61

3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61

3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک… 61

3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61

3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت… 61

3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62

3-2-6 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62

3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63

3-2-6-2 بافت… 64

3-2-6-3 جذب روغن.. 64

3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65

3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. 66

3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66

3-2-8-2 اندیس یدی.. 67

3-2-8-3 اندیس اسیدی.. 67

3-2-8-4 آزمون حسی.. 68

3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68

فصل چهارم- نتایج و بحث… 71

4-1 آزمون هاي مربوط به غده هاي خام سيب زميني.. 71

4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص…. 71

4-1-2 اندازه گيري قندهاي احياكننده سيب زميني با استفاده از كروماتوگرافي مايع با كارآئي بالا. 72

4-2- تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر خصوصيات كيفي خلال سیب زمینی.. 76

4-2-1 ارزيابي تاثير فرايند حرارتي بر بافت خلال هاي سيب زميني.. 77

4-2-2 ارزيابي تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر جذب روغن.. 80

4-3 ارزيابي تاثير استفاده از هيدروكلوئيدها بر كيفيت خلال سرخ شده سیب زمینی 82

4-3- 1 بافت… 82

4-3- 2 جذب روغن.. 83

4-3- 3 رطوبت… 85

4-4 اثر هيدروكلوئيدها برشاخص هاي كيفي روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طي دوره نگهداري   87

4-4-1 انديس پراكسيد. 88

4-4-2 اندیس اسيدي.. 90

4-4-3 اندیس يدي.. 92

4-4-4 آزمون حسي.. 94

فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97

5-1 نتیجه گیری.. 97

5-2 پيشنهادات… 99

فهرست منابع …..101

پيوست ها 111

چکیده انگلیسی.. 115

چکیده

در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سيب زميني نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سيب زميني نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد.. نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سيب زميني منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سيب زميني سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.

اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.

واژگان کلیدی : خلال سيب زميني نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .

فصل اول-کلیات

1- مقدمه

   از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).

سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، 2011 ).

– بیان مسئله

   سرخ كردن[1] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[2] ، دناتوره شدن پروتئین[3] ، تبخیر آب[4] و نیز تشکیل پوسته سخت[5] می گردد. در واقع سرخ كردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتي گراد نوعي خشك كردن سريع می باشد (بالارد،2003). اين خشك شدن سريع در بهبود خواص مكانيكي و    ساختاري محصول نهايي بسيار حائز اهميت می باشد . اين شرايط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا،          پخت سريع، قهوه اي شدن، بهبود بافت و عطر و طعم مي شود (فارکاس و همکاران 1996).

   در سرخ كردن عميق با استفاده از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل كرده و به داخل ماده غذايي نفوذ ميكند. اين فرايند يك فرايند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذايي منتقل مي شود، آب از ماده غذايي تبخير می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت 2002)   محصولات غذايي سرخ شده با وجود محتواي چربي بالاي خود كه باعث افزايش كلسترول خون، افزايش فشار خون و بيماري هاي مربوط به انسداد شريان هاي قلب مي شوند، هنوز مورد توجه مصرف كنندگان هستند (توما وهمکاران2012). با افزايش تقا ضا براي مصرف محصولاتي با محتواي چربي پايين، تلاش هاي زيادي در جهت كاهش يا جايگزين كردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از اين رو، ضرورت استفاده از روشي براي كاهش ميزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس ميشود. در سال هاي اخير ، تحقيقات فراواني در جهت كاهش ميزان جذب روغن در طول فرايند سرخ كردن انجام شده است. پوشش دهي محصولات قبل از فرايند سرخ كردن با پوشش هاي خوراكي، يكي از راه هاي كاهش جذب روغن و جلوگيري از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ كردن يك لايه يك شكل و يكنواخت را در اطراف ماده غذايي ايجاد می كند و باعث مي شود كه محصولات سرخ شده تردي خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذايي به پوسته و يا جذب رطوبت از محيط به داخل پوسته حفظ كنند، علاوه بر اين عطر و طعم ماده غذايي بهبود میابد (گارسیا و همکاران، 2002)

پوشش هاي خوراكي مختلفي شامل مشتق هاي آب دوست سلولز، برخي پروتئين ها و صمغ ها براي كاهش ميزان جذب روغن طي سرخ كردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش هاي هيدروكلوئيدي مانند سلولز، به دليل خاصيت ممانعت كنندگي اين پوشش ها نسبت به چربي باعث كاهش ميزان روغن در محصول مي شوند (فونامی و همکاران،2002. گارسیا و همکاران،2002 . خلیل، 1999). محلول هاي مشتقات سلولز شامل متيل سلولز1 و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز2 در اثر حرارت تشكيل ژل مي دهند و با كاهش دماي حرارت دهي به حالت اول خود باز مي گردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)

      با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده لذا اين مطالعه با هدف بررسي عوامل مختلف موثر بر كاهش جذب روغن از جمله استفاده ازکیتوزان،کربوکسی متیل سلولز، ژلاتین، کنسانتره پروتئین آب پنیر بعنوان يك ماده هيدروكلوئيدي در کاهش درصد جذب محصولات سرخ شده سيب زميني انجام خواهد شد و برای سرخ کردن از روغنهای کانولا، فرمول روغن سرخ کردنی موجود در بازار استفاده خواهد شد.

تعداد صفحه :125

14700 تومان

پشتیبانی سایت :              [email protected]