پایان نامه ارشد رشته مهندسی صنایع : مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع گرایش: تكنولوژي مواد غذايي

با عنوان : مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد­ دامغان

 پایان نامه جهت ­دریافت ­درجه کارشناسی­ ارشد “M.Sc”

رشته: علوم و صنايع غذايي        

گرایش: تكنولوژي مواد غذايي

 عنوان:

مدل سازی رياضي تراكم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مايونز با استفاده از دو روش امپدانس و مرجع

 استاد راهنما:

دکتر علي فضل‌آرا

 استاد مشاور:

دکتر مرضيه بلندي 

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چكيده

با پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد. این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر24 ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد 120 نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد 100 نمونه که دارای بار میکربی بودند (50 فصل گرم و 50 فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*106 ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها 1/862*107 بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد. بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر 0/932، 0/921 می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ 2 تا 8)، با در نظر گرفتن تفاوت در بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق 2 روش در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.

 کلید واژه‌ها: مایونز – تکنیک امپدانس – روش کشت مرجع- میزان تطابق- بار میکروبی

مقدمه

به احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه 1900 تولید شده و از سال 1917تا سال 1927 در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد.      بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(1384). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی          70 تا80 درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر 74 درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه 3 دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.

– اول اینکه نمک به توزیع مناسب زرده‌های تخم‌مرغ کمک می‌کند.

– دوم نمک به فرآیند خنثی‌سازی هرگونه بار الکتریکی در پروتئین‌ها کمک می‌کند که امکان جذب شدن و تقویت لایه‌های موجود در سطح دانه‌های روغن را فراهم می‌آورد.

– سوم اینکه خنثی‌سازی هرگونه ماده باردار( شارژ) به ذرات روغن مجاور هم اجازه می‌دهد تا قویتر با یکدیگر واکنش دهند.

pH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین 6/3 تا 4 است که البته نبایستی از 1/4 تجاوز نماید.

pH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی[1]) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل 1997، رادفورد و همکاران 1993). فساد در سس مايونز و سس‌هاي سالاد در نتيجه عوامل متعددي از قبيل دو فاز شدن امولسيون، اكسيداسيون و هيدروليز چربي بوسيله عوامل شيميايي و بيولوژيكي و رشد ميكروارگانيسم‌هاي توليدكننده گاز و بد طعمي است .در سال (1949) ویلیامز بيان كرد كه فساد ميكروبيولوژيكي سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتري‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مايونز خانگي بيشتر مستعد فساد بوسيله سالمونلا، استافيلوكوكوس اورئوس، باسيلوس، كمپلوباكتر و ديگر ميكروارگانيسم‌ها هستند (اسمیتل 1997). مرگ ميكروارگانيسم‌ها توسط pH مايونز، نوع و غلظت اسيد، زمان و درجه حرارت نگهداري و ذخيره‌سازي، فعاليت آنتي‌ميكروبي تركيباتي ازقبيل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفيده تخم‌مرغ و غيره مي‌باشد (اسمیتل 1997). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز[2] در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود         9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ 28 و گوشت طیور 26 درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران 1993). با توجه به افزايش روز افزون ميزان توليد در صنايع غذايي، استفاده از تكنيك‌ها يا روش‌هاي جديدي كه بتواند ضمن داشتن دقت و حساسيت كافي در حداقل زمان ممكن، نتايج مربوط به وضعيت بهداشتي كنترل ميكروبي مواد غذايي مورد آزمايش را ارائه نمايد، از جمله نكات بسيار مهم در صنايع غذايي امروز مي‌باشد تا بدينوسيله بتوان در مقايسه با روش‌هاي قديم يا رايج هرچه سريع‌تر نسبت به انجام كنترل كيفيت ميكروبي موادغذايي اقدام نمود (فضل ارا 2012). ارزيابي بار ميكروبي، در كارخانجات در حداقل زمان و اطمينان از كيفيت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسيار مهم و حائز اهميت مي‌باشد كه با توجه به روش‌هاي مرسوم و رايج روش استاندارد مرجع بسيار وقت‌گير بوده و نيازمند آماده‌سازي وسايل و مواد مورد نياز مي‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گيري از تكنيك امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سريع‌تر، دقيق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با استفاده از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان كوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.

با توجه به شرايط موجود در ايران، هيچگونه سابقه‌اي از استفاده از تكنيك امپدانس در ارزيابي كنترل كيفيت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت ديگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحي مدل رياضي در مورد تراكم میكروبي سرمادوست‌ها و كاربردي كردن آن در كنترل كيفيت سس مايونز در ايران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.

 1-1 بيان مسأله اساسي تحقيق وضرورت انجام تحقیق

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

1-3 فرضیه‌ها

1-4 ضرورت انجام تحقیق

1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

1-6 اهداف مشخص تحقیق

  1-1 بيان مسأله اساسي تحقيق وضرورت انجام تحقیق

سس مايونز يكي از قديمي‌ترين و درحال حاضر از پرمصرف‌ترين سس‌‌هاي مورد استفاده در دنيا مي‌باشد. اين سس چاشني‌ است كه از امولسيون شدن روغن‌هاي گياهي در يك فاز آبي شامل سركه به وجود مي‌آيد. مايونز يك امولسيون دائم روغن در آب بوده و امولسيون آن توسط زرده تخم‌مرغ پايدار مي‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممكن است داراي تركيبات اختياري مانند اسيدي‌كننده‌های خوراكی (مانند سركه اسيدسيتريك يا اسيدماليك ويا اسيدلاكتيك، آبليمو(، پايداركننده و نگهدارنده‌ها. روغن گياهی، شكر، نمك، طعم دهنده‌ها، امولسيفاير و نگهدارنده مجاز خوراكی است.

سس مايونز از نظر رفتار رئولوژيكي در دسته سيالات تيكسوتروپيك قرار مي‌گيرد. در اين سيالات با افزايش زمان، ويسكوزيته آنها در يك سرعت برشي ثابت كاهش مي‌يابد و دو منحني افزايش سرعت برشي و كاهش سرعت برشي در آنها منطبق نيستند و يك پسماند يا هيسترزيس بين آنها مشاهده مي‌‌شود. بنابراين ويژگي‌هاي جريان اين سيالات هم به سرعت برشي و هم به زمان وابسته است. در سس مايونز، تنش تسليم نيز وجود دارد. بدين معنا كه تنش وارد شده به آن بايد به حدي برسد تا مايونز جريان يابد (فلاینت و همکاران 2001).

1-1-1 بافت                                                   

بافت اين محصول بايد به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌اي باشد و هيچ‌گونه اثري از توده‌اي شدن و حالت شني نباید در آن مشاهده شود. اين فرآورده مي‌بايستي داراي بافت نيمه‌جامد يكنواختي باشد و قابليت قاشق‌زني داشته باشد و از ظرف معكوس شده زماني كه در دماي 32 درجه سانتيگراد نگهداري مي‌شود روان نشود. ناپايداري محصول يعني جداشدن فاز روغن از آب بسيار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

 1-1-2 ساختمان ميكروسكوپي

سس مايونز يك امولسيون روغن در آب مي‌باشد كه شامل قطرات روغني است كه به صورت فشرده با يكديگر مي‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط 5/2 ميكرون است. اين قطرات توسط لايه‌هاي نازك بين‌سطحي با ضخامت تقريبي140 آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پيوسته كه بين قطرات روغن قرار مي‌گيرد شامل ذرات با دانسيته كم در فاز آبي مي‌باشد. اين ذرات از نظر شكل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر مي‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌هاي زرده تخم‌مرغ باشند. اين ذرات بر روي سطح قطرات و همچنين به يكديگر مي‌چسبند و تشكيل پل مي‌دهند. شكل‌گيري اين پل بدون شك بر روي ويژگي‌هاي رئولوژيكي مايونز تأثيرگذار مي‌باشد و پوشش فيلم نيز پايداري امولسيون را افزايش مي‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).

 1-1-3 ویژگی‌های حسی

از نظر طعم و بو، مايونز قابل مصرف، طعم و بوي مواد متشكله خود را دارد و بدون طعم و بوي ناشي از فساد است. فرآورده بايد طعم و بوي ملايم سركه را به همراه ادويه (خردل) و يك طعم روغني داشته باشد. مايونز ممكن است طعم زرده تخم‌مرغ را نيز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصيات طعمي مايونز به مقدار زيادي تحت تأثير خردل است. زيرا خردل حاوي ايزوتيوسيانات مي‌باشد. ايزوتيوسيانات‌ها در محلول‌هاي آبي بوسيله افزودن اسيد سيتريك پايدار مي‌شوند (دپری و همکاران، 2001). فساد در سس مايونز و سس‌هاي سالاد در نتيجه عوامل متعددي از قبيل دو فاز شدن امولسيون، اكسيداسيون و هيدروليز چربي بوسيله عوامل شيميايي و بيولوژيكي و رشد ميكروارگانيسم‌هاي توليدكننده گاز و بدطعمي است (فلاینت و همکاران، 2001).

 1-1-4 ویژگی‌های میکروبی

ویلیام در سال 1949 بيان كرد كه فساد ميكروبيولوژيكي سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتري‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسيله مخمر شبيه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همكارانش، در بررسي به گونه‌هاي ناشناخته‌اي از Sacharomyces در سس‌هاي فاسد كه حاوي ميزان بالايي از باسليوس سوبتيليس بودند دست يافتند (فلاینت و همکاران، 2001). چارلتون و همكارانش، اولين بار فساد سس را به لاكتوباسليوس گزارش دادند و آز آن جمله مي‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره كرد. پايداري سس مايونز به چندين فاكتور مانند ميزان روغن، ميزان زرده تخم‌مرغ، ويسكوزيته، نسبت حجمي مناسبي از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط كردن، كيفيت آب مصرفي، درجه حرارت بستگي دارد (هریسون و همکاران 1985). زرده تخم‌مرغ عامل اصلي در پايداري امولسيون سس مايونز است هر چند علت اصلي آن را به دليل كلسترول درون زرده تخم‌مرغ مي‌داند امروزه از پروتئين گياهي به عنوان بهبود دهنده خاصيت امولسيون سس مايونز استفاده مي‌شود (کای و همکاران، 1966). امروزه مايونز به ميزان فراواني به شكل صنعتي توليد شده و در دسترس مصرف‌كنندگان قرار مي‌گيرد ولي هنوز تعداد زيادي از افراد به دليل طعم تند و تيزي و اسيدي كمتر و بافت بهتر تهيه مايونز به صورت خانگي را ترجيح مي‌دهند (انون و همکاران، 1989). مايونز خانگي بيشتر مستعد فساد بوسيله سالمونلا، استافيلوكوكوس اورئوس، باسيلوس، كمپلوباكتر و ديگر ميكروارگانيسم‌ها هستند (اسمیتل، 1977). مرگ ميكروارگانيسم‌ها توسط pH مايونز، نوع و غلظت اسيد، زمان و درجه حرارت نگهداري و ذخيره‌سازي، فعاليت آنتي‌ميكروبي تركيباتي ازقبيل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفيده تخم‌مرغ و غيره مي‌باشد (اسمیتل، 1977).

امروزه تمايل به ساخت سس‌هايي با ترشي كمتر (كاهش سركه) و كالري كم (كاهش روغن) افزايش يافته كه اين امر دو نتيجه مهم ميكروبيولوژي را دربر دارد.

الف ـ اگر مقدار اسيدسيتريك افزايش يابد، pH فرآورده كاهش يافته كه سبب پايداري ميكروبيولوژي فرآورده مي‌شود.

ب ـ اگر مقدار روغن كاهش يابد، فاز آبي افزايش يافته كه سبب كم شدن غلظت اسيد آلي و نمك در فاز آبي گرديد و باعث افزايش احتمال آلودگي ميكروبيولوژي در فرآورده مي‌شود. (استاندارد، 2454).

1-15 چرائی استفاده از تکنیک امپدانس

ارزيابي بار ميكروبي، شمارش كلي ميكروب در سس‌ مايونز يكي از دستورالعمل‌هاي ضروري و مطابق با استاندارد شماره 2965 مي‌باشد كه مي‌بايست از حدود اعلام شده در استاندارد مذكور فراتر نباشد و لذا بررسي محصولات توليدي در كارخانجات در حداقل زمان و اطمينان از كيفيت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسيار مهم و حائز اهميت مي‌باشد كه با توجه به روش‌هاي مرسوم و رايج مرجع بسيار وقت‌گير بوده و نيازمند آماده‌سازي وسايل و مواد مورد نياز مي‌باشد لذا در اجراي اين طرح بهره‌گيري از روش‌هاي جديد همچون تكنيك امپد انس 1 و بررسي ميزان تطابق آن با روش‌هاي مرجع در قالب طراحي يك مدل رياضي پيشگو مدنظر واقع گرديد تا بدينوسيله بتوان با بهره‌گيري از تكنيك امپدانس به روش دقيق‌تر، مطمئن‌تر و سريع‌تر كه بتوان در مدت زمان كوتاه‌تري نسبت به ارزيابي نمونه‌‌هاي مورد آزمايش و دستيابي به نتايج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.

از آنجا كه از نظر اقتصادي در صنايع غذايي توليد سريع و انبوه برگشت سرمايه از اهميت زياد برخوردار است به موازات آن كنترل كيفي توليدات داراي اهميت بسياري مي‌باشد و روش سنتي به خاطر وقت‌گیر بودن علی‌رغم کم‌هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب‌شناسان مشکل‌ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب‌های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط‌های متعددی می‌باشد.

روش امپدانس حصول نتايج آزمون كنترل كيفي را در مدت زمان كوتاه‌تري مقدور مي‌‌سازد و همچنين علاوه بر صرفه‌جويي در موارد مصرفي و كاهش زمان مورد نياز شناسايي ميكروارگانيسم‌، مي‌توان تعداد نمونه‌هاي بيشتري را مورد آزمايش قرار دهد. در اين روش برخلاف روش كشت در پليت، خطاهاي تكنيكي در انجام كشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران 2001).

 1-1-6 اصول كلي روش فیزیکی امپدانس

اندازه‌گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس) روش نسبتاً سریعی است که در آن جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌ متابولیک بوسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر شود. سنجش مقاومت الكتريكي (امپدانس) اساس ساخت چندين دستگاه از جمله باكتومتر، مالتوس و باك‌تراك است. تعداد باکتری‌های اولیه موجود در نمونه می‌تواند با زمان لازم برای بالا رفتن منحنی امپدانس در ارتباط باشد و این در حالی است که سایر عوامل مانند حرارت به صورت ثابت نگه داشته باشند.

با استفاده از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با استفاده از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، 2006).

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

ميزان بار ميكروبي سرمادوست‌‌ها در سس مايونز در چه محدوده‌اي مي‌باشد؟

مدت زمان ارزیابی امپدانس يا مقاومت ظاهري در سس مايونز با توجه به تراكم ميكروبي سرمادوست‌‌ها در چه محدوده‌اي میباشد؟

انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراكم ميكروبي سرمادوست‌‌ها چقدر است؟

1-3 فرضیه‌ها

ميزان تراكم ميكروبي سرمادوست ‌ها با تغييرات يا نوسانات ميزان امپدانس در سس مايونز مطابقت دارد.

مدل رياضي خواهد توانست كه مقدار بار ميكروبي سرمادوست ‌ها را بر اساس ميزان امپدانس يا مقاومت ظاهري اندازه‌گيري شد، اعلام نمايد.

روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها انطباق دارد.

1-4 ضرورت انجام تحقیق

با توجه به توضيحات داده شده در مورد روش امپدانس و تكنيك آن، استفاده از روش امپدانس به عنوان يك روش جديد در ارزيابي كيفيت محصولات غذايي و بهداشتي در بسياري از كشورهاي اروپايي مرسوم شده است و مهمترين مزيت اين روش حصول سريع‌تر نتايج كنترل كيفيت قبل از ارسال محصول به بازار مصرف و در حداقل زمان و با حداقل امكانات آماده‌سازي مي‌باشد اما بهره‌گيري از اين تكنيك نيازمند طراحي مدل رياضي با توجه به محصولات مختلف به منظور استفاده از اين روش در ارزيابي كيفيت ميكروبي محصولات متنوع غذايي است. لذا با توجه به اين موضوع تهيه مدل رياضي كه بيانگر قرابت اين روش در ارزيابي بار ميكروبي سرمادوست‌‌ها در سس مايونز با روش مرجع مي‌باشد، مدنظر واقع گرديد و در واقع در هر نوع ماده غذايي با توجه به فاكتورهاي درون‌اثر از جمله ميزان aw ، pH ، ضريب اكسيداسيون و احياء، تركيب مواد مغذي الگو و منحني رشد باكتري‌‌ها متفاوت مي‌باشد كه نيازمند طراحي مدل‌هاي رياضي متفاوت مي‌باشد كه هر كدام با توجه به نوع ماده غذايي خاص در همان محصول كاربرد خواهد داشت و متأثر از فاكتورهاي درون اثر از آن ماده غذايي مي‌باشد. نظر به آنكه خلأ دستيابي سريع به نتايج كنترل كيفيت سس مايونز در كارخانجات صنايع غذايي مشهود مي‌باشد. لذا بهره‌گيري از اين تكنيك به منظور رفع مشكل فوق مدنظر واقع گرديد.

 1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

با توجه به شرايط موجود در ايران، هيچگونه سابقه‌اي از استفاده از تكنيك امپدانس در ارزيابي كنترل كيفيت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت به عبارت ديگر طراحي مدل رياضي مذكور در مورد تراكم میكروبي سرمادوست ها و كاربردي كردن آن در كنترل كيفيت سس مايونز در ايران صورت نپذیرفته است.

تعداد صفحه :149

قیمت : 14700 تومان

پشتیبانی سایت :       

        serderehi@gmail.com