پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

با عنوان : بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

پايان نامه جهت دريافت درجه كارشناسي ارشد رشته صنایع غذایی

موضوع:

بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس آرئوس

استاد راهنما:

دکتر جلالی

استاد مشاور:

خانم نوری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

بستنی یکی از مواد غذایی پرطرفدار است که مصرف آن در فصل تابستان به ویژه در میان کودکان که از افراد آسیب پذیر جامعه محسوب می­شوند افزایش پیدا می­کند. بستنی های سنتی بخش زیادی از بستنی های تولیدی در شهر گرگان را تشکیل می­دهد که به علت متمرکز نبودن آنها نظارت کافی بر آنها صورت نمی گیرد که موجب شیوع بیماری های روده­ای نظیر اسهال به ویژه در میان کودکان می­گردد. هدف از این پژوهش بررسی وجود آلودگی و میزان انتشار آن در فصول و مناطق مختلف جغرافیایی شهر گرگان می­باشد. بدین منظور تعداد 80 نمونه به صورت کاملا تصادفی از نقاط مختلف شهر جمع آوری و پس از انتقال به آزمایشگاه مورد آزمون­های تشخیصی باکتری­های اشرشیاکلی – سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس قرار گرفت. نتایج این آزمون حاکی از عدم وجود سالمونلا در بستنی­های سنتی این شهر بود اما 10% نمونه­ها آلوده به اشریشیاکلی و 60% نمونه­ها آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس بود.

کلید واژه :

بستنی – اشریشیاکلی – استافیلوکوکوس اورئوس – سالمونلا – آلودگی میکروبی

یشگفتار

عفونت های میکروبی حاصل از میکروارگانیسم ها از دیر باز در بین جوامع بشری رایج بوده و آدمی دائماً با بیماری های حاصل از آنها دست و پنجه نرم می کند و راه ها و روشها و آنتی بیوتیک های مختلف را به مرور زمان جهت مبارزه با این میکروارگانیسم ها بکار برده است و هنوز هم برای مبارزه در صدد سنتز و ساخت آنتی بیوتیک های قوی و متنوع تر می باشد . (کامبامانولی[1] ، 2003 )

بستنی های سنتی به دلیل داشتن مواد غذایی لازم برای رشد میکروارگانیسم ها و عدم دقت کافی توسط تولید کننده ها از جمله محصولات غذایی مستعد این نوع آلودگی می باشند . متاسفانه با توجه به اینکه مصرف این محصول در میان کودکان که قشر آسیب پذیر جامعه هستند ، رقم بالایی را به خود اختصاص می دهد سالانه شاهد مرگ و میر و آسیب های شدید ناشی از مصرف بستنی های آلوده می­باشیم. ( کن و آیار[2] ، 2004 )

سالمونلا ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس سه گونه از باکتریایی هستند که بیشترین آمار مسمومیت های غذایی بویژه در بستنی های آلوده را به خود اختصاص می دهند . (دسمارچلیر[3] ، 2011 )

امروزه بر کسی پوشیده نیست که با توجه به حقوق مصرف کننده ها و همچنین هزینه درمان و عوارض مصرف دارو بهترین راه حل برای جلوگیری از این گونه بیماریها شناسایی و پیشگیری از مبتلا شدن به این بیماری ها می باشد .

مقدمه :

طبق آمار منتشر شده به وسيله سازمان بهداشت جهاني همه ساله در حدود 1700 ميليون مورد ابتلا به اسهال در كودكان زير 5 سال در سراسر جهان اتفاق مي‌افتد. 12 ميليون كودك بر اثر بيماريهاي مختلف جان خود را از دست مي‌دهند كه 5 ميليون مورد آن مربوط به بيماريهاي معده‌اي- روده‌اي است (چوره[4]، 2012). اين آمار و ارقام بيشتر مربوط به كشورهاي در حال توسعه است و موادغذايي آلوده نقش بسيار مهمي را (احتمالاً 70%) در ايجاد اين گونه بيماريها دارا مي‌باشند (گرسی[5] ، 2008). در كشور ما سالانه نزديك به 70 هزار كودك زير 5 سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست مي‌دهند و بيشتر مربوط به عوامل بيماريزايي است كه از طريق غذا منتقل مي‌گردند. ابتلا به بيماريهاي ناشي از غذا تنها خاص كودكان نيست بلكه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نيز كه گروه آسيب‌پذير اجتماع را تشكيل مي‌دهند، در بر مي‌گيرد. ( عفت پناه ، 1380)

عوامل بيماريزاي متعددي به عنوان باكتري‌هاي مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسموميتهاي غذايي شناخته شده‌اند. عفونتهاي مربوط به اشريشياكلي بيماريزا، متداولترين نوع عفونت غذايي مي‌باشند. بيماريهاي ناشي از غذا مي‌توانند عوارض بسيار خطرناكي در انسان ايجاد كنند. دوره اين گونه بيماريها ممكن است طولاني باشد و نشانه‌هاي متغيري مثل اسهال آبكي يا خوني، مننژيت، ناراحتي­هاي مزمن كليوي، قلب و عروق و سيستم تنفسي و ايمني داشته باشد. شير خام و فرآورده‌هاي آن به دليل آن كه غذاي تقريباً كاملي هستند و داراي تمامي عناصر لازم به صورت تعادلي مي‌باشند و نيز به دليل سهولت آلودگي‌، منشأ برخي از بيماريهاي مهم تغذيه‌اي هستند. (هالیدی[6]، 2003 )

يكي از پرمصرف ترين مواد غذايي شير و فرآورده هاي وابسته به آن است. زيرا شير و فرآورده هاي لبني در تمامي كشورهاي دنيا بخشي از غذاي روزانه مردم را تشكيل مي دهد و به سبب مواد غني غذايي و سهولت آلودگي شير، از لحاظ مسموميت غذايي نيز ماده مهمي محسوب مي شود. در اين ميان آلودگي بستني كه از فرآورده هاي شير محسوب ميشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستني كه در حقيقت يك نوع شيريني خنك مي باشد، عموما در فصل تابستان صورت مي گيرد كه خطر ابتلاء آلودگي مواد غذايي در اين فصل بيشتر است. (دوگلاس، 2008 )

دوماً مصرف بستني در بين همه مردم خصوصا كودكان شايع تر است و چون از غذاهاي بسيار مطبوع و لذيذ به شمار مي آيد، مصرف آن به صورت­های گوناگون نيز هر روز فزوني مي يابد. (دوگلاس، 2008 )

سوم اینکه در تهيه بستني از مواد مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از آنها مي توانند منشا آلودگي شده و سبب بيماري گردند. همچنين ميكروارگانيسم ها مي توانند بصورت ثانويه از طريق تهيه كنندگان و فروشندگان بستني وارد آن گردند. بنابراين توجه به مسموميت ناشي از آلودگي بستني بخصوص در كشور ما كه در توليد آن روش هاي سنتي بيشتر معمول است، بايد مورد توجه قرار گرفته و تحقيقات كافي در مورد انواع بيماريهاي ناشي از آلودگي بستني و نيز راههاي آلوده شدن آن صورت گيرد. (دوگلاس، 2008 )

توليد بستني‌هاي غيرپاستوريزه با عنوان بستني سنتي در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت كافي بر روي مخلوط اوليه اين بستني‌ها و عدم توجه به رعايت موازين بهداشتي در طول روند توليد، زمينه بروز آلودگيهاي باكتريايي مختلف در اين فرآورده را فراهم مي‌آورد. مطالعه حاضر به دليل تمايل مردم به استفاده از اين فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باكتريايي مولد عفونت يا مسموميت غذايي در بين مصرف‌كنندگان و به منظور ارزيابي كيفيت بستني‌هاي سنتي مصرفي اين شهر از نظر آلودگي باكتريايي، انجام گرديد. (نوروزی، 1376)

شايان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نيز محدود بودن نمونه هاي برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامي مناطق گرگان جهت نمونه گيري بررسي و تحقيق حاضر خالي از اشكال نيست.

فصل اول

  • تاریخچه بستنی:

از تاريخ دقيق تهيه بستني براي اولين بار اطلاع دقيقي در دست نيست ولي مطمئناً بستني به اشكال اوليه و متفاوت با حال تهيه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چيني ها برف و آبميوه را به شكل يخ شيرين مصرف مي كردند. (دوگلاس، 2008 )

بعدها رومي ها اين نوع بستني ابتدايي را از شرقي ها در طي جنگ هايي فراگرفتند. اولين توليد كننده بستني به شكل ابتدايي يك فرد رومي به نام گورگو[7] بوده است. پس از آن ماركوپلو[8] سياح معروف ايتاليايي در مسافرت خود به آسيا دستور تهيه چند نوع بستني را به اروپا آورد، كه آن موقع بخصوص در ايتاليا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهيه بستني به شمال ايتاليا كشيده شد و بعد در سال 1533 به فرانسه رسيد، از اين زمان بستني در فرانسه توسعه پيدا كرد و وجود بستني در سر هر سفره اي نشانه تشخص و بزرگي ميزبان بوده است.

اولين مغازه بستني سازي و بستني فروشي در پاريس تاسيس گرديد و بنام كافه پروكوپه[9] مشهور شد. در سال 1630 بستني به كانادا و انگلستان رسيد، سپس به آمريكا آمد. ( کریم ، 1380 )

ساخت بستني بصورت صنعتي و فروش آن به مقادير زياد در سال 1851 در بالتيمور آمريكا توسط شخصي بنام فوسل[10] انجام گرفت. بعدها كارخانجات تهيه بستني در واشنگتن كلمبيا و نيويورك به شكل صنعتي احداث شد و از آن پس صنعت بستني سازي به تدريج رو به توسعه و پيشرفت نهاده و به شكل جهاني درآمد. (کریم، 1380)

  • بستنی

بستني را مي توان بر حسب تركيب آن به چهارگروه به شرح زير طبقه بندي نمود:

  • بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شير
  • بستني حاوي چربي نباتي
  • بستني تهيه شده از عصاره ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غيرچربي شير اضافه شده است.
  • بستني يخي كه از آب، شكر و عصاره ميوه جات تهيه مي گردد.

احتمالا بستني يخي در بين فرآورده هاي منجمد فوق قديمي ترين نوع اين محصول بود و بعدها با افزودن تركيبات شير (شير و خامه) و تخم مرغ اين فرآورده مقبوليت بيشتري پيدا كرد.

امروزه بستني هايي كه منحصرا از فرآورده هاي شير تهيه مي شود و انواعي از بستني شيري كه به آن ها چربي نباتي اضافه مي گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از توليد بستني را در دنيا تشكيل مي دهند.

تركيب بستني شامل چربي، مواد جامد غيرچربي، شكر و آب است كه به آن افزودنيهاي مختلفي شامل مواد امولسيون كننده، پايدار كننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نيز اضافه مي شود. (دوگلاس، 2008 )

مقادير كاملا تعيين شده از مواد مختلف بصورت يك تركيب همگن با يكديگر مخلوط می­گردد. مخلوط بستني[1]، به دستگاه انجماد يا فريزهايي كه داراي طرح مخصوص مي باشند منتقل مي گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستني زده شده و موجب افزايش حجم[2] آن تا حدود 100 درصد مي­گردد. بنابراين حجم بستني معمولا دو برابر حجم مخلوط بستني است.

محصول منجمد شده از فريزها به انواع مختلف دستگاههاي پركن با قالب­ها و
بسته بندي‎ ها هدايت شده و بصورت بستني چوبي، ليواني، قيفي يا مكعب مستطيل (با اندازه هاي ،  و1 ليتري) بسته بندي وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداري مي گردند.(کریم، 1380)

بر طبق تقسيم بندي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران بستني ها به سه گروه زير تقسيم مي گردند:

  • بستني معمولي
  • بستني خامه اي
  • بستني ميوه اي

تعداد صفحه :96

14700 تومان

پشتیبانی سایت :       

        serderehi@gmail.com