پایان نامه ارشد: تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : صنایع غذایی

عنوان : تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

دانشگاه آزاد ورامین واحد پیشوا

گروه صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد  (M.S) در رشته صنایع غذایی

عنوان:

تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی

استاد راهنما:

دکتر علیرضا شهاب لواسانی

استاد مشاور:

دکتر محمد رضا عابدینی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول………………………………………………………………… 1

کلیات……………………………………………………………………. 1

1-1- مقدمه……………………………………………………………. 2

1-2- طرح موضوع………………………………………………………. 2

1-3- بیان مسئله………………………………………………………. 3

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر…………………………………..4

1- گلیکولیز……………………………………………………………… 4

2- لیپولیز……………………………………………………………….. 4

3- پروتئولیز……………………………………………………………… 5

4- دما…………………………………………………………………… 5

1-3-1- تعريف پنير……………………………………………………… 7

1-3-2- منشاء تاريخي پنير……………………………………………. 7

1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير…………………………………… 9

1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF)……………………………….. 11

1-3-4- ارزش تغذیه ‏ای پنير………………………………………….. 12

1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر………………………………………. 15

1-3-6- سرانه مصرف پنیر………………………………………………..16

1-4- فرایند تولید پنیر…………………………………………………… 19

1-4-1- آماده سازی شیر………………………………………………..19

1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير………………………………………. 19

1-4-3- سينرسيس……………………………………………………. 20

1-4-4- رسيدن پنير……………………………………………………. 20

1-4-4-1- پروتئوليز……………………………………………………… 23

1-4-4-2- ليپوليز……………………………………………………….. 26

1-4-4-3-گلیکولیز……………………………………………………… 28

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر……………………………………….. 30

1-6- تغییر در بافت پنیر………………………………………………. 30

1-7- تسریع رسیدن پنیر……………………………………………. 32

1-7-1- افزایش دمای رسیدن………………………………………. 33

1-7-2- آنزیم‏های خارجی……………………………………………. 34

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی….35

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر…………………………. 35

1-7-5- کشت‌های کمکی……………………………………………36

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر………………………………………. 36

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر…………………………………. 36

1-9- اهداف تحقيق…………………………………………………. 37

1-10- پرسش اصلی تحقیق………………………………………. 37

1-11- فرضيه‏ هاي تحقیق…………………………………………. 38

فصل دوم…………………………………………………………….. 39

سوابق و پیشینه تحقیق………………………………………….. 39

فصل سوم…………………………………………………………… 45

مواد و روش‏ها………………………………………………………… 45

3-1- محل انجام پروژه ………………………………………………46

3-2- مواد……………………………………………………………. 46

3-2-1-مواد اولیه پنیر………………………………………………. 46

3-2-1-1- شیر……………………………………………………… 46

3-2-1-2- استارتر………………………………………………….. 46

3-2-1-3- نمک……………………………………………………… 47

3-3- فرايند توليد پنير به روشUF………………………………….

دريافت……………………………………………………………….. 47

پاستوريزاسيون……………………………………………………… 47

تغليظ شير…………………………………………………………… 47

پركردن و بسته بندي………………………………………………..47

نگه‌داري در اتاق تخمير……………………………………………. 48

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش………………………… 48

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز………………………………………. 48

3-5-1- میلکواسکن……………………………………………….. 48

3-5-2- دستگاه SPME……………………………………………..

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS)…..49

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی….51

٣-6- ارزیابی حسی……………………………………………… 52

3-7- روش‏هاي تجزیه وتحلیل آماري…………………………….. 53

فصل چهارم………………………………………………………… 54

نتيجه‌گيري و بحث………………………………………………… 54

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر………………………………… 55

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد……………. 57

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول………………… 60

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل…………… 62

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين…………….. 64

4-5 ارزیابی حسي……………………………………………… 67

4-6- نتيجه‌گيري كلي……………………………………………. 69

پيشنهادات………………………………………………………..70

منابع………………………………………………………………. 71

ضمیمه……………………………………………………………. 76

Abstract…………………………………………………………..

چکیده:

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

فصل اول: کلیات

1-1- مقدمه

ساخت پنير از 8000 سال پيش آغازگرديده و امروزه بيش از 1000 نوع پنير در سراسر جهان وجود دارد. دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است. در آن زمان ايجاد خصوصيات ارگانولپتيك جديد، در درجه دوم اهميت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم يا در دوران رومي به اندازه كافي شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).

اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت ، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است.

درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تاثير واقع  مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول می انجامد ميكروارگانيسم‌ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي كنند.

توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه مي‏شود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديلات فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيمهاي لازم براي اين تبديلات را تامين مي كنند. 3 راه اصلي كه مي تواند توضيح داده شود: تبديلات لاكتوز، چربي و كازئين‌ها است. كشتهاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي شوند، منبع عمده آنزيمهايي هستند كه اين راه‌ها را ايجاد مي‏كنند.

صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Attaie et Al., 2005).

2-1- طرح موضوع

همانطور که می‏دانیم ساده ترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری می‏باشد که می‏تواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگی‏های بافتی و حسی پنیر نیز تاثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگی‌های مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF  ایرانی را بررسی می‏نماییم.

3-1- بیان مسئله

شیر و فرآورده‏هاي آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالري، املاح و بعضی از ویتامین‏هاي مورد نیاز بدن می‏باشند. پنیر یکی از فرآورده‌های شیر و با ارزش ترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، 1381).

اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند، اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است (کریمی، 1374؛ مرتضوی، 1381). این ویژگی‏ها به گونه‏ای بوده است که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سال‏های اخیر شده است.

پنير يکي از مهمترين فرآورده‏هاي شير است که تمام مواد غذايي موجود در شير را داراست به جزء لاکتوز، مقداري مواد معدني و آب که در حين توليد دلمه از آب پنير دفع مي‏شود. چربي و پروتئين شير از طريق تعدادي از باکتري‏هاي مفيد به صورت ساده تر و قابل هضم تر در مي‏آيد و اصولا به عنوان ماده غذايي نيم هضم تلقي مي‏شود. از اين رو دستگاه گوارش انسان به خوبي مي‏تواند آن را هضم نمايد. اهميت ديگر تغذيه‌اي پنير در عدم وجود لاکتوز است. لاکتوز موجود در شير وقتي که در دستگاه گوارش انسان وارد مي‏شود بايد توسط آنزيم لاکتاز که توسط سلول‏هاي روده ترشح مي‏شود تجزيه شود. لاکتوز يک دي ساکاريد است که از گلوکز و گالاکتوز تشکيل يافته که توسط آنزيم لاکتاز به اين دو قند تجزيه مي‏شود و گالاکتوز هم طي مراحلي تبديل به گلوکز شده و سلول‏ها از گلوکز براي مصارف مختلف استفاده مي‏کنند. در تعدادي از افراد آنزيم لاکتاز يا مطلقا از روده ترشح نمي‏شود و يا مقدار ترشح آن بسيار کم است، در نتيجه نمي‏توانند از لاکتوز شير استفاده نمايند و اين قند در روده باقي مي‏ماند و تخمير مي‏شود و توليد گاز و نفخ شکم مي‏کند و در نتيجه موجب اسهال مي‏شود. پنير از لحاظ اينکه مقدار لاکتوزش خيلي کم است، اين چنين افراد بدون مواجهه با هر مشکلي مي‏توانند به سادگي از آن استفاده نمايند. نکته مهم دیگر، پنیر منبع خوب کلسیم است و مصرف 100 گرم پنیر، 40-30 درصد از نیاز روزانه کلسیم و 30-12 درصد از نیاز روزانه فسفر را تامین می‏کند. تولید و میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی زیادی دارد. پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روش‌های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر می‏باشند (احسانی، 1368 ؛ کریمی، 1374).

درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تأثير واقع  مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي‏آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول انجامد دماها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي‏كنند (مرتضوی، 1381).

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:

توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه مي‏شود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديل‏های فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيم‏هاي لازم براي اين تبديل‏های را تأمين مي‏كنند. 3 راه اصلي كه مي‏تواند توضيح داده شود: تبديل‏های لاكتوز، چربي و كازئين‏ها است. كشت‏هاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي‏شوند، منبع عمده آنزيم‏هايي هستند كه اين راه‏ها را ايجاد مي كنند(Jose Delgad et al ., 2011).

1- گلیکولیز

با وجود این که در حدود 98درصد لاکتوز از طریق آب پنیر خارج می‏شود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری می‏باشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری‏های لاکتیکی انجام می‏پذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز امتداد می‏یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش می‏باشد، این امر باعث جلوگیری از فعالیت  میکروب‏های نامطلوب عامل گندیدن پنیر می‏شود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید می‏شود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر می‏باشند(Sousa et al ., 2001).

2- لیپولیز

مهم‏ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می‏دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می‏شود. بنابراین، عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم‏های میکروبی هستند و دما نقش مهمی در فعایت آنها ایفا می‏کند. لیپولیز باعث افزایش اسید چرب آزاد می‏گردد. در اثر تجزیه چربی در پنیر، هیدرولیز روی می‏دهد که نتیجه آن تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد خواهد بود. بیشتر اسیدهای چرب آزاد (مخصوصاً اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی می‏باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی برروی مزه خواهند داشت. برخی از این اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند، حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون‏ها، لاکتون‏ها و آلدئیدهاست. اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوت هستند(Sousa et al ., 2001).

3- پروتئولیز

پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد و ترکیبات معطر در ایجاد طعم شرکت می‏کنند. پپتیدهای بلند زنجیر نمی‏توانند به طور مستقیم در ایجاد طعم شرکت کنند اما در ایجاد بافت پنیر موثر هستند. اگرچه پپتید‏های بلند زنجیر می‏توانند توسط پروتئیناز هیدرولیز شوند و به پپتیدهای کوتاه تر که در ایجاد طعم خوب موثرند تبدیل شوند فرآورده‏هاي حاصل از پروتئوليز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلي پپتيدها و اسيدهاي آمينه آزاد(Sousa et al., 2001).

4- دما

با بالا رفتن دما تاثیر آن بر ویژگی‌های حسی پنیر حاصله محسوس‏تر می‏گردد زیرا دما به طور غیر مستقیم فعالیت آنزیم‏ها و میکروارگانیسم‏ها را تحت تاثیر قرار داده و بر شدت فعالیت آنها می‏افزاید. مرحله رسانیدن طولانی و نسبتا کند می‏باشد و از نظر صرف زمان، فرایند پر هزینه‏ای به شمار می‏آید و منجر به گرانی پنیر تولیدی می‏شود.

افزایش دمای نگهداری ساده‏ترین و موثرترین روش برای سرعت بخشیدن به دوره رسیدن پنیر می‏باشد، و محصولات پروتئولیز، گلیکولیز و لیپولیز زودتر به سطح مورد نظر می‏رسند و بافت و طعم پنیر زودتر مشخص می‏گردد. این روش به وسیله ایجاد شرایط بهینه برای فعالیت آنزیم‏ها، رسیدن پنیر را شدت می‏بخشد(Jose Delgado et al., 2011).

بطور کلی رسانيدن پنير به معني ايجاد تغييرات فيزيكي، شيميايي، بيوشيميايي و ميكروبيولوژيكي در دلمه مي‏باشد كه باعث بهبود طعم و بافت آن مي‏گردد. از لحاظ علمي پنيرهاي رسيده فراورده‏هايي هستند كه بر حسب مورد در دماهاي بالا يا در دماي پايين در مدتي طولاني قرار داده شوند تا باكتري‌ها و آنزيم‌ها بتوانند دلمة تازه را به پنيري كه رايحه‏اي مخصوص و ظاهري مشخص دارد، تبديل كنند. دورة رسيدن از صفر براي پنير تازه تا 2 سال براي پنيرهاي رسيدة سخت متغير است. تغييرات بيوشيميايي پنير در طول رسيدن به2 گروه رسانيدن اوليه (ليپوليز، پروتئوليز ، متابوليسم لاكتوز باقيمانده و لاكتات و سيترات) و رسانيدن ثانويه (متابوليسم اسيدهاي چرب آزاد و اسيدهاي آمينه آزاد) تقسيم می‏شود. اسيدهاي چرب آزاد و اسيدهاي آمينه آزاد تركيباتي بسيار مهم براي طعم پنير هستند. غلظت اين تركيبات دائماً در طي دوره رسانيدن پنير افزايش می‏یابد (Mc Sweeny et al., 2004).

هرچند رايحه و بوي ويژه پنير بطور مستقیم به حضور اسيدهاي آمينه آزاد بستگي ندارد اما گفته مي‏شود، اين تركيبات احتمالاً در برگيرنده موادي هستند كه به آنها پيش ساز رايحه گفته مي شود و آنها نیز به دما و زمان مناسب برای ایجاد این پیش سازها نیازمند می‏باشند(Kapasimalis et al., 1981).  از طرفی شناخت جامع از پروفایل‏هاي دمای نگهداري، در داخل پنیر داراي اهمیت فراوانی است، زیرا دما در داخل پنیر بر بسیاري از خصوصیات و ویژگی‏هاي کیفی آن از جمله بار میکروبی، ارزش غذایی، بافت،  aw، فعالیت آنزیمها و شدت گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز و نهایتا” خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی موثر می‏باشند(Nicola. et al., 2001).

ب- عوامل ایجاد کننده عطر و طعم پنیر:

پنیر تازه طعم اسیدی ملایمی دارد که در طول رسیدن طعم و مزه پنیر رسیده را پیدا می کند طعم ومزه پنیر رسیده مخلوطی از مواد مختلف نظیر دی استیل در پنیر ملایم، مقدار کمی اسیدبوتیریک و اسیدکاپروئیک، استرالکل، نمک‌های اسید پروپیونیک و اسید استیک در پنیرهای کاملاً رسیده و بوهای تند آمونیاکی در پنیرهای خیلی کهنه است. طعم پنیر در نتیجه تجزیه ترکیبات شیر به وسیله آنزیم‌های داخلی و خارجی ناشی از شیر، رنت یا میکروارگانیسم‌هایی است که یکسری از ترکیبات فرار و غیر فرار تولید می کنند. آنزیم‌های ناشی از میکروارگانیسم‌های مرتبط با پنیر مخصوصاً باکتری‌های اسیدلاکتیک عامل و فاکتور بسیار مهمی برای تشکیل ترکیبات موثر در طعم پنیر هستند. لاکتوباسیلوس‌ها به عنوان گونه‌های غالب در پنیرهای تهیه شده با شیر خام گزارش شده اند، زیرا این ارگانیسم‌ها قادرند که تحت شرایط انتخابی شدید نیز به رشد ادامه دهند و به ویژگی‌های پروتئولتیک عالی، نقش اساسی در ایجاد خصوصیات حسی محصول از خود نشان می‏دهند. پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد، ترکیبات عطر و طعم داری مانند آمین‌ها، اسیدها، تیول‌ها و تیواسترها، نقش مهمی را در ایجاد عطر و طعم پنیر ایفا می کند. اسیدهای چرب شاخه دار مانند ٤-اتیل اکتانوئیک و ٤-متیل اکتانوئیک اسید که در طی دوره رسیدن در اثر عمل لیپولیز تولید می‏گردند عطر و طعم شدیدی دارند و حتی مقادیر کم آنها می‏تواند در عطر و طعم پنیر حاصله اثر بگذارد (Marilley et al., 2004).

با توجه به اینکه صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه، بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Jose Delgado et al., 2010)، یکی از روش‌های آن بررسی تولید پنیر در دما‏های رسیدن متفاوت و بدست آوردن بهترین دما می باشد.

در این پژوهش سعی شده است که اثر دماهای مختلف رسانیدن بر آروما و ویژگی‏های حسی پنیر مورد مطالعه قرار گیرد.

تعداد صفحه : 96

قیمت : 14700 تومان

———–

——-

پشتیبانی سایت :               [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  --