متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان :  ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

       واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی – تکنولوژی مواد غذایی

موضوع

ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 در محصول پسته بسته بندی شده و بررسی تاثیر آن در کاهش آفلاتوکسین محصول تولیدی در مراحل مختلف تولید

Generic Plan Of Implementation Of ISO 22000:2005 In Packaged Pistachio & Assessment Of FSMS Implementation On Reduction Of Aflatoxin In Different Stages Of Processing

استاد راهنما

خانم دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور

خانم دکتر لیلا نوری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

 چکیده

  1
مقدمه 3
هدف و دامنه کاربرد 6
مراجع الزامی 6
اصطلاحات و تعاریف 7
فصل اول – مروری بر تحقیقات پیشین 9
فصل دوم – مواد و روشها 13
الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 14
سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 14
الزامات کلی 14
الزامات مستندسازی 14
مسئولیت مدیریت 15
تعهد مدیریت 15
خط مشی ایمنی مواد غذایی 15
طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 16
مسئولیت و اختیار 16
رهبر تیم ایمنی مواد غذایی 17
ارتباطات 17
آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری 18
بازنگری مدیریت 18
مدیریت منابع 19
فراهم کردن منابع 19
منابع انسانی 19
زیرساخت 20
محیط کار 20
طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن 20
کلیات 20
برنامه های پیش نیازی 20
مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر 29
تجزیه و تحلیل خطر 32
ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی 36
ایجاد طرح HACCP 37
به روز آوری اطلاعات مقدماتی و مستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرح HACCP 38
طرح ریزی تصدیق 38
سیستم قابلیت ردیابی 38
کنترل عدم انطباق 40
صحه گذاری ، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 42
کلیات 42
صحه گذاری ترکیب اقدامات کنترلی 42
کنترل پایش و اندازه گیری 43
تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 43
بهبود 44
اندازه گیری آفلاتوکسین 45
مواد مورد نیاز 45
روش های آزمون 45
فصل سوم – نتایج و بحث 51
فصل چهارم – نتیجه گیری 54
نتیجه گیری 55
پیشنهادات 55
منابع 56

 فهرست جداول

 جدول شماره 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها

  5
جدول شماره 2 – فرم شناسنامه محصول 31
جدول شماره 3 – شناسایی مخاطرات احتمالی 35
جدول شماره 4 – ارزیابی مخاطرات شناسایی شده 35
جدول شماره 5 – طرح HACCP و برنامه های پیش نیازی عملیاتی 39
جدول شماره 6 – طرح تصدیق 40
جدول شماره 7 – نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام 52
جدول شماره 8 – میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام 53
جدول شماره 9 – میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسین B1 در مراحل فرآوری پسته خام 53


فهرست شکلها

 

شکل شماره 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها 3
شکل شماره 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی 4
شکل شماره 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus 5
شکل شماره 4 – برداشت محصول در باغ پسته 27
شکل شماره 5 – خشک کردن پسته در میدان آفتابی 27
شکل شماره 6 – نوار بازرسی پسته 28
شکل شماره 7 – نمونه برداری از انبار پسته 28
شکل شماره 8 – نمودار جریان فرآیند 33
شکل شماره 9 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb4/0 47
شکل شماره 10 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb2/1 48
شکل شماره 11 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb2 48
شکل شماره 12 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb8/2 49
شکل شماره 13 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb6/3 49
شکل شماره 14 – منحنی کالیبراسیون آفلاتوکسین B1 50
شکل شماره 15 – میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام 53

 فهرست پیوستها

 

پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق 59
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت 68
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی 74

 چکیده

 پسته یکی از مهمترین و عمده ترین محصولات کشاورزی تولید ایران است . این میوه گیاهی است از خانواده Anacardiacea که گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد . با توجه به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور کمک به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی کشور ضرورت ایجاب می‏کند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس کارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد کشور بر بهبود کیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود . در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده ، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد . آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد .

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته ، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد .

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک ترمینال پسته به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند فرآوری پسته با دستگاه HPLC اندازه گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در مرحله نوار بازرسی پسته تر می باشد و مراحلی مانند خشک کن و انبارش موقت بیشتر نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین را دارند بنابراین تاثیر معنی داری در کاهش این سم ندارند .

با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.

 کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

 مقدمه

 پسته گیاهی است از خانواده Anacardiacea که گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد. درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نکرده و پوک باقی می‏ماند [ ابریشمی، 1373]. مغز پسته از نظر ارزش غذایی بسیار غنی بوده و دارای 4/57% چربی و 7/21% پروتئین میباشد. میزان چربیهای غیر اشباع پسته 8/89% بوده که 2/18% آنها را PUFA ها 1 تشکیل میدهند. پسته دارای مقادیر بسیار زیادی آهن قابل جذب است و به همین دلیل به عنوان یک ماده خون ساز شناخته می شود [افصح، 1385].

بر اساس آمار منتشر شده سازمان خواروبار جهانی2 در سال 2008 سطح زیر کشت پسته در جهان 609 هکتار میباشد که 440 هکتار آن متعلق به ایران است. ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در جهان میباشد. طبق آمارهای اخذ شده از سازمان خواروبار جهانی در سال 2006 تولید پسته ایران 229657 تن بوده که در حدود 40% از پسته کل جهان را شامل میشود [ Olsen,2009 ]. کشت پسته در کشورهای دیگر نیز از قبیل ترکیه، یونان، ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریکا و استرالیا نیز کاشت می‏شود که می‏توانند رقبای محصول پسته ایران باشند [ غیبی، جوادی خسرقی، 1384].

مناطق مهم کشت پسته در ایران عبارتند از: رفسنجان، کرمان، سیرجان، زرند، راور و شهر بابک که جمعأ 95 درصد سطح کشت را تشکیل می‏دهد و همچنین اردکان یزد، دامغان، قزوین، خراسان، بلوچستان، اصفهان و زرند ساوه. در ضمن در شمال شرقی خراسان نیز در مرز ایران و ترکمنستان و افغانستان جنگلهای پسته به صورت خودرو وجود دارد که محصول آن ریز و غالبأ در شیرینی سازی به مصرف می‏رسد. به گزارش منابع باستانی این مناطق به عنوان منشا و خاستگاه اصلی پسته در جهان میباشند [ ابریشمی، 1373].

شکل 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها [ Olsen,2009 ]

  • Poly Unsaturated Fatty Acids
  • FAO

ارقام مهم پسته ایران عبارتند از: اوحدی، کله‏قوچی، ممتاز، اکبری، شستی ( استان کرمان ) و کله بزی و شمشیری (قزوین) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته سایر مناطق کشور مخلوطی از واریته‏های فوق می‏باشد [ استاندارد ملی ایران شماره 2380، 1362 ].

شکل 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی [ Olsen,2009 ]

نظر به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور کمک به تأمین احتیاجات غذائی، صنعتی و صادراتی کشور ضرورت ایجاب می‏کند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس کارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد کشور بر بهبود کیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود. در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی گراد میباشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای 25 تا 28 درجه سانتی گراد انجام میشود [Calvo,2005]. این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب میگردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه میشود[افصح، 1385]. در سالهای اخیر اتحادیه اروپا حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته را ppb3 2 تعیین کرده است[ Olsen,2009 ] در حالیکه در ایران حد مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته ppb 5 میباشد[ استاندارد ملی ایران شماره 5925، 1380 ].

  • Part Per Million

جدول 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها [افصح، 1385]

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus [افصح، 1385]

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته خام، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته خام از مرحله کاشت تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع پسته توصیه میگردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی میباشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی ( ISO ) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی میباشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز میگردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ4 بیان مینمایند [ISO22000,2005]. بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1) هدف و دامنه کاربرد

هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که برای اثبات توانایی کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی یک سازمان در زنجیره مواد غذایی ( دریافت پسته خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم می باشد. این الزامات برای تضمین ایمنی مواد غذایی در زمان مصرف انسان ضروری است.

این استاندارد الزمات زیر را برای توانایی یک سازمان تعیین می کند:

الف – طرح ریزی، پیاده سازی، اعمال، حفظ و به روزآوری یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی با هدف تأمین محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ایمن برای مصرف کننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی قابل کاربرد؛

پ – ارزیابی و بررسی الزامات مشتری و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتری که مربوط به ایمنی مواد غذایی بوده و موجب افزایش رضایت مشتری می شود؛

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ایمنی مواد غذایی با تأمین کنندگان، مشتری ها و طرف های ذی نفع در زنجیره مواد غذایی؛

ث اطمینان از انطباق سازمان با خط مشی اظهار شده ایمنی مواد غذایی؛

ج- اثبات چنین انطباقی به طرف های ذی نفع مربوطه؛ و

چ- درخواست گواهی یا ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان بیرونی، خود ارزیابی، خود اظهاری یا تطابق با این استاندارد.

این استاندارد به سازمان های کوچک یا کمتر توسعه یافته ( مانند یک مزرعه کوچک، یک واحد بسته بندی کننده یا توزیع کننده کوچک مواد غذایی، یک خرده فروش کوچک یا ارائه دهنده خدمات مواد غذایی) امکان می دهد تا اقدامات کنترلی ترکیبی توسعه یافته برون سازمانی را اجرا کند.

2) مراجع الزامی

مراجع الزامی حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود.

تعداد صفحه :99

14700 تومان

پشتیبانی سایت :              info@elmyar.net

مطالب مشابه را هم ببینید

Related Posts

مهندسی کشاورزی - دامپروری

دانلود پایان نامه در مورد:بررسی تاثیر کمپوست زباله شهری و ورمی کمپوست بر روی شاخص های رشد و عملکرد کلزا در شرایط تنش آبی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :مهندسی علوم خاک گرایش :بیولوژی و بیوتکنولوژی خاک عنوان : بررسی تاثیر کمپوست زباله شهری و ورمی کمپوست  بر روی شاخص های رشد و عملکرد کلزا در شرایط Read more…

مهندسی کشاورزی - دامپروری

پایان نامه ارشد:تأثیر استفاده از سطوح مختلف منابع آلی و معدنی سلنیوم جیره در غنی سازی سلنیوم تخم مرغ و عملکرد مرغ های تخم گذار

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :علوم دامی گرایش :پرورش و تولید طیور عنوان : تأثیر استفاده از سطوح مختلف منابع آلی و معدنی سلنیوم جیره در غنی سازی سلنیوم تخم مرغ و عملکرد Read more…

مهندسی کشاورزی - دامپروری

پایان نامه:اثر استفاده از سطوح مختلف دانه شنبلیله و پودر سیر بر صفات عملکردی، فراسنجه های خونی و کلسترول تخم مرغ در مرغان تخم گذار

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :علوم دامی گرایش :پرورش و تولید طیور عنوان : اثر استفاده از سطوح مختلف دانه شنبلیله و پودر سیر بر صفات عملکردی، فراسنجه های خونی و کلسترول تخم Read more…