دانلود پایان نامه ارشد:بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :علوم و صنایع غذایی

گرایش : شیمی مواد غذایی

عنوان : بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

 

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 

پایان نامه براي دریافت درجه کارشناسی ارشد  در رشته مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی

گرایش شیمی مواد غذایی

 

عنوان:

بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

استاد راهنما:

دکتر فواد سعدی

استاد مشاور:

 دکتر حمیدرضا ضیاءالحق

بهمن ماه 93

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

چکیده: 3

فصل اول : 4

کلیات- 4

1-1-مقدمه 4

1-2- پرسش اصلي تحقيق (مساله تحقيق): 5

1-2-1- بيان مسأله اساسي تحقيق به طور كلي ( تشريح مسأله و معرفي آن و ….) 5

1-2-2: فرضيه‏هاي تحقيق (هر فرضيه به صورت يک جمله خبري نوشته شود): 8

1-3- تعاريف و واژهها: 8

فصل دوم : 9

مروري برپژوهشهاي پيشين- 9

2-1-  مصرف گوشت- 9

2-2-عوامل موثر بر ظرفيت نگهداري آب  (W.B.C) 10

2-3-گوشت مرغ 12

2-4- گوشت شتر مرغ 18

2-4-1-خصوصيات فيزيكي و ارزش غذايي گوشت شتر مرغ 20

2-4-1-1-خصوصيات فيزيكي گوشت شتر مرغ 21

2-4-1-2-ارزش غذايي گوشت شتر مرغ 23

2-5-فساد گوشت- 25

2-6-مروری بر مطالعات پیشین- 26

فصل سوم : 31

مواد و روش ها 31

3-1- آزمون هاي  فیزیکی- 31

3-1-1- دما: 31

3-1-2ph– 31

3-1-4- افت نگهداری- 33

3-1-5- افت پخت- 33

3-2- تعیین ماندگاری گوشت: 33

3-3- آنالیز آماری- 34

فصل چهارم : 35

تجزيه وتحليل- 35

4-ویژگی های فیزیکی- 35

4-1- دما و pH- 35

4-2- افت پخت و افت نگهداری- 38

4-3- ظرفیت نگهداری آب- 40

4-4- ویژگی های میکروبی- 42

4-5- ارزیابی حسی- 43

فصل پنجم: 47

نتیجه گیری- 47

5-1- دما و pH- 47

5-2- افت پخت و افت نگهداری- 48

5-3- ظرفیت نگهداری آب- 49

5-4- ویژگی های میکروبی- 51

5-5- ارزیابی حسی- 51

5-6- نتیجه گیری- 53

5-7- پیشنهادات- 54

5-8- منابع- 55

 

فهرست جداول

جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک 13

جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ 19

جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف 20

جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH.. 35

جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری… 39

جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب… 40

جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها 42

جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی… 43

فهرست اشكال

شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36

شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36

شکل3- مقایسه روند کاهش pH  در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 37

شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 38

شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری 39

شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان.. 41

شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده 42

شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ.. 43

شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ 44

شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم 45

شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی 46

 چکیده:

در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات  ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت  بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت  بعد از آن و افت پخت  در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در  دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.

در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری  در سطح اطمینان (95%)  بدست آمد.

شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.

واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ

فصل اول :

کلیات

1-1-مقدمه

گوشت و توليدات گوشتي منابع غني از پروتئين با كيفيت بالا بوده و اسيدهاي آمينه موجود در آنها مي تواند كمبودهاي مربوط به خوراكی هاي محدود در يك منطقه را جبران نمايد. آنها منبع آهن مي باشند كه به راحتي قابل جذب بوده و به جذب آهن از ديگر خوراكها كمك مي كنند و منابعي غني از برخي ويتامينها در گروه ب مي باشند. با مصرف چنين مواد مغذي، مصرف گوشت مي تواند كمبودهاي معمول مواد مغذي را بر طرف نمايد اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ كم چرب و كم كلسترول با سرشتي گرم و داراي آهن است كه در گروه گوشت هاي قرمز طبقه بندي مي شود، اين گوشت از ارزش خوراكي فراواني برخورداراست و يكي از كم چرب ترين و سالم ترين نمونه هاي گوشت قرمز در دست رس مي باشد به گونه اي كه مي توان گفت كالري، كلسترول و چربي گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم كم تر است، اندازه اسيد چرب امگا 3، اسيدهاي چرب غيراشباع آن (كه 30 درصد كل اسيدهاي چرب را تشكيل مي دهد) و نيز كم بودن سديم آن، گوشت شترمرغ را براي بيماران قلبي عروقي، افراد با چربي خون بالا، افراد چاق و براي سالمندان بهينه كرده است. گوشت مرغ نیز يك منبع مهم پروتئين با كيفيت بالا، مواد معدني و ويتامينها است که میزان اسيدهاي چرب غير اشباع آن 2-3 برابر بيشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ داراي چربي نسبتا پاييني نسبت به ساير انواع گوشتها ميباشد که اكثر اين چربيها در پوست به صورت متراكم جمع شده است.

تعداد صفحه : 69

قیمت : 14700 تومان

———–

——-

پشتیبانی سایت :               serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  --